Cultura la farfurie. Muștarul, eroul din umbră: De la mesele faraonilor la grătarele de 1 Mai

Într-un dialog savuros cu Daria Ghiu, Adriana Sohodoleanu ne invită într-o călătorie inedită prin istoria muștarului — condimentul care, deși adesea trecut cu vederea, a însoțit mesele oamenilor de mii de ani. De la imperiile antice până la tradițiile culinare moderne, muștarul se dovedește a fi mult mai mult decât un simplu „însoțitor” pentru mititei. Aflăm de ce era atât de apreciat în Bizanț, cum a devenit simbol al rafinamentului la Dijon și ce legătură are cu expresii populare sau parabole biblice.

„Important este să nu ne sară muștarul. Și să vorbim despre el cu calm și bucurie, pentru că e alături de noi de foarte, foarte multă vreme.”

Așa își începe Adriana Sohodoleanu pledoaria pentru unul dintre cele mai vechi și subestimate condimente din lume.

De 1 Mai, grătarele sfârâie, mititeii sunt vedete, dar muștarul? Rămâne în plan secund, așa cum se întâmplă adesea cu personajele de sprijin din marile povești.

„Nimeni nu-l bagă în seamă pe muștar și este tare păcat. Mă gândesc la el ca la un ajutor loial, umbrit de marele erou. Muștarul e pentru mici cam cum este Sancho Panza pentru Don Quijote.”

În Grecia și Roma antică, muștarul era deja nelipsit din mesele festive. În Evul Mediu, nu avea textura cremoasă de azi, ci se vindea sub formă de „lingouri” solide, care se dizolvau în lichide aromate. Iar rolul său nu era doar gustativ — muștarul era recomandat chiar de medici.

„Știm că romanii începeau mesele cu niște antreuri bogate, iar Petronius vorbește despre aceste preparate care se puneau pe masăși, pe lângă ouă, pește, brânzeturi și multe legume, trebuia neapărat să fie și muștar. (…) În Evul Mediu se vindea sub formă de lingouri, le-aș putea spune, care apoi erau sparte și dizolvate în lichid — oțet, must, verjus — cu puțin ulei.”

Prepararea unui muștar de calitate ascunde un proces chimic și gustativ sofisticat:

„Un muștar trebuie să aibă boabe sau pudră, un acid, condimente și un lichid de hidratare. Temperatura acelui lichid influențează iuțeala.”

În România, borcanul de muștar, reutilizat ulterior ca pahar, e o imagine emblematică, vie în memoria colectivă. În schimb, în Dijon — capitala muștarului — Franța a ajuns să importe semințele din Canada.

Pe lângă rolul culinar, muștarul are și un impact cultural surprinzător: de la expresia „i-a sărit muștarul” până la parabolă biblică în care „Împărăția lui Dumnezeu e comparată cu o sămânță de muștar… care, deși mică, odată plantată, devine adăpost pentru creaturi mai mari”.

Adriana Sohodoleanu face și o distincție importantă pentru gurmanzi: mostarda di frutta nu este același lucru cu muștarul clasic —„Este mai degrabă o dulceață picantă de fructe… merge bine cu brânzeturi și carne.”

Interviu realizat de Daria Ghiu în emisiunea Orașul vorbește, produsă de Gabriela Mitan Dulgheru și difuzată în fiecare zi de luni până vineri, de la ora 9.00, la Radio România Cultural.