Cultura în farfurie: Gătitul ca experiment științific

De Ziua Internațională a Fetelor și Femeilor în Știință, Adriana Sohodoleanu a propus o schimbare de perspectivă: să privim bucătăria ca pe un laborator pluridisciplinar, în care chimia, fizica, biologia, matematica și științele sociale se întâlnesc zilnic, chiar dacă nu le numim astfel.

„Bucătăria e un laborator și încă unul pluridisciplinar, interdisciplinar. Sunt extrem de multe științe care se întâlnesc acolo”, spune ea, amintind că, dincolo de rețete, gătim cu reacții Maillard, coagulări de proteine, fermentații, cristalizări și calcule de volum și greutate.

Experiența din cofetăria artizanală a fost pentru ea momentul revelației: „Nu poți multiplica liniar o rețetă. Praful de copt sau gelatina nu se scalează mecanic. Vorbim de calcule, de structuri de susținere, de inginerie pură.”

Discuția a traversat de la reacții chimice celebre – precum diferența dintre caramelizare și reacția Maillard – până la siguranță alimentară, maturarea controlată a cărnii sau cristalizarea ciocolatei. „Totdeauna vorbim și de siguranță alimentară, un alt tip de chimie. Din bucătărie se deschid foarte multe uși”, subliniază Sohodoleanu.

Dar știința hranei nu se oprește la molecule. „Mâncarea este identitate”, afirmă ea, explicând că tradițiile, amintirile și ritualurile ne modelează percepția gustului. De la neuroștiință – culoarea farfuriei care influențează experiența – până la antropologie, hrana devine un teren complex de cercetare.

În zona gastronomiei contemporane, fermentația – astăzi un trend – este privită ca o redescoperire: „Fermentarea e descoperită ca și cum ar fi o mare noutate. Dar se întâmplă de sute și sute de ani. E bine că se pune reflectorul pe tehnici vechi și li se dă o haină nouă.”

Restaurantele de avangardă impresionează nu doar prin creativitate, ci prin rigoare: „În afară de creativitate, aș spune disciplină. Ai o bibliotecă de borcane, calendare, liste care notează fiecare schimbare.”

Un capitol aparte al dialogului a fost dedicat femeilor care au gândit bucătăria modernă ca spațiu științific și eficient – de la Catherine Beecher la Margarete Schütte-Lihotzky, creatoarea celebrei Bucătării Frankfurt. „Bucătăria este atelierul științific al gospodăriei”, amintește Sohodoleanu, evocând începuturile managementului domestic și transformarea spațiului de gătit într-un loc proiectat pentru eficiență și demnitate.

Concluzia? Cu toții suntem, fără să știm, mici cercetători în propria bucătărie: „Învățăm de la o clătită arsă, de la o mâncare prea sărată, de la o carne uscată. Suntem mici oameni de știință intuitivi.”