Cultura la farfurie. De la ocaua lui Cuza la măsurători moderne. O călătorie prin istoria unităților de măsură în bucătărie

Orașul vorbește cu Adriana Sohodoleanu despre unitățile de măsură folosite în trecut, pornind de la expresia „a prinde pe cineva cu ocaua mică” și făcând referire la domnitorul Alexandru Ioan Cuza, care a introdus sistemul metric în 1864. Înainte de această reformă, în Țara Românească și Moldova se utilizau unități de măsură locale, precum palma, cotul, stânjenul sau pogonul, fiecare având valori diferite în funcție de regiune. Pogonul, de exemplu, era o unitate pentru suprafețele agricole, iar stânjenul măsura aproximativ doi metri.

“Eu am fost prinsă cu ocaua mare, la un moment dat, pentru că testam ceva rețete din cărți foarte vechi, cărți românești, și n-am fost atentă și am pus mult mai mult decât trebuia. Poți să greșești și în plus și tot nu e bine, nici atunci.”

În bucătărie, măsurătorile nu au fost mereu standardizate, iar multe rețete tradiționale se bazau pe indicații intuitive, precum „un pumn de făină” sau „o lingură de ulei”. Această metodă este întâlnită și în alte limbi, cum ar fi engleza „a pinch of salt” sau italiana, care folosește termenul „un titico” pentru cantități foarte mici. Adriana explică faptul că măsurătorile precise oferă un sentiment de control și garantează reproducerea rețetelor, deși factori precum tipul cuptorului sau experiența bucătarului pot influența rezultatul final.

În Statele Unite, de exemplu, se folosesc încă unități precum „cups” și „sticks of butter”, ceea ce poate crea confuzie pentru europeni.

Un alt aspect interesant este măsurarea zahărului din lichide, care se face acum cu ajutorul scalei Brix. În trecut, această măsurătoare era realizată prin metode empirice, cum ar fi folosirea unor baloane de sticlă calibrate care pluteau în lichid sau, în cazul miedului, prin scufundarea unui ou în apă cu miere – dacă oul plutea, lichidul era suficient de dulce pentru fermentație.

“Berarii și cei care făceau înghețată sau cei care făceau mied aveau totuși variante de măsurare a zaharurilor dintr-un lichid. Din secolul XVIII încoace se foloseau niște baloane de sticlă calibrate care pluteau în lichid. Cu cât pluteau mai sus, cu cât stăteau mai deasupra, cu atât lichidul era mai dulce.”

În rețetele din 1841 din cartea lui Mihail Kogălniceanu apar primele încercări de a oferi măsurători precise, precum proporția de sare și silitră necesară pentru prepararea unui salam. De asemenea, sunt explicate diferențele de unități între Moldova și Țara Românească, unde, de exemplu, un dram avea valori ușor diferite.

Cât despre măsurarea timpului în bucătărie, înainte de ceasuri precise, oamenii foloseau metode ingenioase, precum testul făinii în cuptor – dacă o presărare de făină se ardea în timpul rugăciunii „Tatăl nostru”, cuptorul era prea încins. Textura era și ea evaluată prin comparații intuitive, precum aluatul care trebuie să aibă consistența lobului urechii.

Interviu realizat de Daria Ghiu în emisiunea Orașul vorbește, produsă de Gabriela Mitan Dulgheru și difuzată în fiecare zi de luni până vineri, de la ora 9.00, la Radio România Cultural.