Cultura la farfurie. Gustul Maramureșului: un mozaic de influențe și gusturi uitate

Orașul vorbește cu Adriana Sohodoleanu despre Maramureș, o zonă încărcată de istorie, multiculturalitate și arome pierdute sau pe cale de a fi redescoperite, despre moștenirea gastronomică a regiunii, vocabularul culinar unic și despre importanța de a cere, întreba și gusta autentic atunci când călătorim.

„Cred că s-au păstrat lucrurile esențiale, cele care ne vin în minte atunci când ne gândim la Maramureș: căpițele cu fân, bisericile de lemn, duminicile la biserică.”

Dar în farfurii, lucrurile stau altfel. Deși gastronomia locală e bogată, multe preparate tradiționale nu au intrat în circuitul turistic.

Maramureșul este o regiune multiculturală unde evrei, ruteni, ucraineni, huțuli și români au împărțit mesele timp de secole. Fiecare comunitate și-a pus amprenta în bucătărie.

Adriana povestește despre ciolent, un preparat evreiesc, care folosește căldura reziduală a cuptorului pentru a găti încet o mâncare consistentă cu carne, cartofi, orez și fasole, acoperită de un aluat asemănător mămăligii.

Iar despre huțuli, spune că lor li s-ar datora celebra mămăligă cu cartofi, care în Maramureș poartă un alt nume, tocană.

„Dacă suntem invitați să mâncăm o tocană, să nu ne mirăm că primim o mămăligă cu încă ceva pe lângă, cum ar fi tocană cu mâncărușă, unde mâncărușa este un fel de omletă, o mâncare bazată pe ouă.”

Pe lângă rețete, Maramureșul păstrează și un vocabular gastronomic cu totul aparte. Mazăre frecată înseamnă de fapt fasole bătută, hrenzele sunt preparate din cartofi, leicvar este magiunul de prune sau ler este cuptorul în care se coace. Inclusiv băuturile au propriile denumiri cu origini surprinzătoare.

„Trebuie să fim foarte atenți și să încercăm să descifrăm ceea ce ni se spune, pentru că lucrurile nu sunt totdeauna ce par a fi.”

Un obicei spectaculos este momentul torturilor la vechile nunți maramureșene. Nu era vorba de un singur tort, ci de mai multe, fiecare familie pregătind propriul tort pentru nuntă.

„La nunțile din vechime se făceau torturi pentru fiecare pereche de nănași - erau mai multe -, dar se făceau și pentru nuntași, nu era doar tortul miresei. Și fiecare socăciță avea torturile ei, cât mai deosebite, mai frumos decorate și erau atracția acestei nunți.”

Interviu realizat de Daria Ghiu în cadrul emisiunii Orașul vorbește, produsă de Gabriela Mitan Dulgheru și difuzată de luni până vineri, de la ora 9.00, la Radio România Cultural.