Cultura la farfurie. Pastele, de la Marco Polo în bucătăria românească

Pastele au parcurs un drum lung în istorie, de la tăițeii chinezești de acum 4.000 de ani, până la fabricile de macaroane din Bucureștiul secolului XIX și preparatele noastre contemporane. Ele sunt astăzi unul dintre cele mai iubite alimente la nivel mondial, dar cât de bine înțelegem istoria lor?

Daria Ghiu a stat de vorbă cu Adriana Sohodoleanu despre originea acestora, de la mitul lui Marco Polo până la primele rețete românești de paste.

Unul dintre cele mai persistente mituri despre paste spune că Marco Polo le-ar fi adus din China în Italia. Totuși, istoria spune altceva.

„Dovezile arată că nu e chiar așa. Se făceau paste și în China, și în Italia. Există chiar și un tăițel foarte, foarte, foarte vechi, descoperit acum câțiva ani undeva în China, o variantă a ceea ce astăzi se numește Lamian - un tăițel mai moale de grâu -, care are 4.000 de ani vechime.”

Dar istoria pastelor nu se oprește aici: etruscii, grecii și romanii aveau propriile versiuni de paste, iar arabii au perfecționat tehnica uscării acestora pentru conservare și transport.

Pastele au o tradiție surprinzător de veche în bucătăria românească. Prima carte de bucate tipărită în limba română, Cărticica meseriei de bucătar (1695), conține rețete inedite, precum paste cu mazăre și pesmet de pâine prăjită, o combinație neobișnuită, dar „absolut minunată”.

„Prin 1559, Alexandru Lăpușnenu scrie sașilor peste munți rugându-i să primească două femei să deprindă a face acolo pâine de lux. Nu știm dacă nu cumva, pe lângă aceste pâini special, acele brutărese nu au deprins poate și cum se fac pastele, având în vădere că din Ardeal ne vin primele rețete scrise pentru pastele la noi.”

Interesul pentru paste a crescut constant în Principatele Române, astfel încât la finalul secolului XVIII au apărut primele fabrici de paste, precum cea de arpacaș, un tip de fidea produs pe Dealul Văcăreștilor. La acea vreme, pastele erau considerate mâncare potrivită pentru bolnavi și săraci, dar cererea pentru ele a crescut rapid, determinând apariția unor monopoluri. Un exemplu este cel din 1816, când un producător a primit drept exclusiv de fabricare a fidelei și a macaroanelor, cu obligația de a asigura paste ieftine pentru populația săracă și pentru spitale.

„Hrisovul Domnesc spune că el are aceste privilegii, dar are și o obligație - aceea de a deschide un magazin, o prăvălie, lângă fabrică, pentru ca cei săraci să poată cumpăra ieftin, să nu treacă produsele prin intermediari.”

Astăzi, pastele sunt omniprezente și extrem de variate, de la variante artizanale, cu ouă și ingrediente de calitate, până la cele produse industrial. Dar, în trecut, fabricarea pastelor nu era deloc un proces igienic.

„Când s-a înființat prima fabrică de fidea din Țara Românească, cele mai moderne malaxoare însemnau - eu sper că nu e adevărat - că doi muncitori goi până la brâu se așezau spate în spate și coca era frământată de spinările lor.”

Deși astăzi asociem pastele cu bucătăria italiană, ele au fost mult timp un ingredient de bază în bucătăria românească, mai ales în Transilvania, Crișana și Maramureș. De la csipetke și gârteni la clasicele paste cu brânză și zahăr, rețetele românești de paste sunt variate și surprinzătoare.

Interviu realizat de Daria Ghiu în emisiunea Orașul vorbește, produsă de Gabriela Mitan Dulgheru și difuzată în fiecare zi de luni până vineri, de la ora 9.00, la Radio România Cultural.