Roxana Cionca: „O ciocolată bună înseamnă un echilibru între dulceață, textură și intensitate”
04 Martie 2026, 10:00
Într-o nouă ediție a rubricii „Orașul gustă ciocolată”, Daria Ghiu stă de vorbă cu Roxana Cionca, producătoare de ciocolată artizanală, despre ce înseamnă cu adevărat o ciocolată bună. Discuția pornește de la definiția gustului echilibrat și ajunge la fermentarea boabelor de cacao, diferența dintre artizanal și industrial, miturile despre zahăr și chiar la celebrul trend al ciocolatei Dubai.
„O ciocolată bună înseamnă un echilibru”, spune Roxana Cionca. Pentru ea, ciocolata nu este un produs care să lovească prin zahăr, ci unul care să dezvăluie straturi de aromă, exact ca un vin sau o cafea de specialitate.
Procesul din spatele unei tablete artizanale este mult mai complex decât pare.
„E vorba și de un gust, ingrediente, prăjirea, fermentarea și temperarea. Dacă ele nu sunt corecte, calitatea finală se simte.”
La fel ca în cazul cafelei, boaba de cacao este influențată de climă, sol, altitudine și, mai ales, de fermentare. Originea contează enorm. America de Sud oferă note mai fructate, în timp ce anumite regiuni din Africa pot aduce arome mai robuste și mai intense. În funcție de destinația finală – o pralină, un ganaj sau o tabletă simplă – se alege și cacaoa potrivită.
Cum recunoști o ciocolată de calitate?
„Primul lucru este aspectul. Trebuie să fie lucioasă, fără urme albicioase. Sunetul - atunci când o rupem să se audă acel cranc, acel snap. Și aroma, înainte de a o gusta, o mirosim. Deja mirosul îți spune foarte mult despre modul în care a fost prăjită, despre fermentare, despre boabele de cacao.”
Diferența dintre artizanal și industrial este, în esență, o diferență de filozofie.
„În zona artizanală vorbim de loturi mai mici, un proces mai controlat, urmărim profilul aromatic, nu uniformitatea. Pe când industrialul caută un cost optimizat și o constantă. Noi, artizanalul, căutăm o poveste, o experiență.”
Interviu realizat de Daria Ghiu în emisiunea Orașul vorbește, produsă de Gabriela Mitan Dulgheru și difuzată în fiecare zi de luni până vineri, de la ora 9.00, la Radio România Cultural.
