Gătitul. De la foc la aromă

A găti nu înseamnă doar a prepara mâncarea, ci a înțelege procesele care ne-au adus, de fapt, mai aproape de civilizație, spune, în episodul de astăzi, Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584 992/?locale=ro_RO), inițiatorul proiectului „Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. CHIMIA PE CARE NU O ÎNVEȚI LA ȘCOALĂ, Corint Educațional.

Când gătim, încălzim alimentele - este unul dintre cele mai banale gesturi din viața de zi cu zi, dar și unul dintre cele mai complexe din punct de vedere științific. De la apa pentru ceai până la carnea rumenită sau legumele gătite la abur, fiecare proces termic schimbă structura, gustul și valoarea nutritivă a alimentelor. Și toate astea înseamnă procese chimice și fizice – de la culoarea cărnii gătite și reacția Maillard, până la congelare, fierbere, gătit la abur și păstrarea corectă a uleiurilor. Bucătăria este un laborator, iar în spatele gătitului este o întreagă știință.

Unul dintre cele mai ușor de observat efecte ale încălzirii este schimbarea culorii cărnii. Explicația este strict chimică. Carnea conține mioglobină, un pigment roșu. Când mioglobina este încălzită, reacționează cu oxigenul și trece într-o culoare maronie, culoare pe care suntem obișnuiți să o vedem la bucățile de carne gătită.

Dincolo de culoare, gustul este cel care ne cucerește definitiv: poate cel mai important efect al încălzirii rămâne formarea produșilor de reacție Maillard. Acei produși care reușesc să ne fidelizeze și care ne fac să spunem: ”ce bună este carnea sau wow, ce bună este pâinea”.

Dan Vodnar demontează și unul dintre cele mai răspândite mituri culinare: carnea ”în sânge” nu e chiar în sânge. Sunt sucurile intercelulare bogate în mioglobină. Sângele a fost scurs din animal, dar așa ne place nouă să spunem: carne în sânge. Nu e corect.

Ce se întâmplă când congelăm alimentele. La ”capătul opus” este congelarea, una dintre cele mai eficiente metode de conservare, tocmai pentru că oprește viața biologică din aliment. Se formează cristale de apă, iar apa devine indisponibilă. Practic, este ca și cum ai usca alimentul, doar că îl congelezi. Se inactivează enzimele și microorganismele, motiv pentru care alimentul se conservă, explică Dan Vodnar.

Carnea congelată nu se strică, dar necesită atenție, pentru că dacă congelezi o cantitate mare de carne deodată, nu se congelează uniform. De aceea e bine ca alimentele să fie congelate treptat și să existe un rulaj.

Ce mai facem în bucătărie?

Fierbem!

Fierberea este un compromis necesar între valoarea nutritivă și siguranța alimentară. Prin fierbere pierdem nutrienți, dar câștigăm siguranță. Nu cred că toți suntem dispuși să mâncăm biftec tartar în fiecare zi. Ca să putem consuma carnea, trebuie să o tratăm termic. La fel și legumele – sunt multe pe care nu le-am putea digera dacă nu le-am fierbe.

Avantajele sunt clare: temperatura ridicată inactivează bacteriile, iar dacă prin absurd carnea conține antibiotice, acestea difuzează în apă. Fierberea ajută și în acest context. Dar, cum spuneam, sunt și pierderi: valoarea nutrițională este redusă prin fierbere, mai ales în cazul fructelor și legumelor. De aceea ar fi bine să fie consumate și în stare naturală”.

Alternativa inteligentă? Gătitul la abur!

Pentru legume, gătitul la abur rămâne una dintre cele mai bune opțiuni. Temperatura este puțin mai mică decât la fierbere, iar nutrienții se păstrează mai bine.

Procesul este mai sofisticat decât pare: vaporii de apă condensează pe aliment și formează un fel de ‘gard de mărgele’ care tratează termic alimentul”. Iar rezultatul este măsurabil: există studii care arată că vitamina C din broccoli se păstrează în proporție de peste 50% dacă este gătit la abur”.

În fine, de ce nu trebuie să ținem uleiul la frigider? Pentru că, la temperaturi scăzute, echilibrul intern al uleiului se strică: grăsimile stabile se solidifică și rămân în urmă cele mai delicate, ceea ce destabilizează întreaga matrice a uleiului. (...) Uleiul de măsline, de exemplu, nu trebuie ținut la frigider pentru că are grăsimi sensibile, exact acele grăsimi care aduc un aport extraordinar de sănătate.

Apariția focului a fost o revoluție. Oamenii au descoperit că pot consuma carnea tratată termic, pentru că se consumă mai repede și are gust mai bun. Iar gustul rămâne cheia: gustul este cel care ne fidelizează. Fără foc, oamenii ar fi mestecat 80% din timp ca să se poată hrăni”.

În concluzie, dincolo de rețete și preferințe culinare, bucătăria este un laborator în miniatură, iar fiecare gest – încălzire, fierbere, congelare sau păstrare – are consecințe reale asupra a ceea ce mâncăm. Așa cum sugerează Dan Vodnar, a găti nu înseamnă doar a prepara mâncarea, ci a înțelege procesele care ne-au adus, de fapt, mai aproape de civilizație.