Brânza: de la cheag și bacterii, la gustul care ne cucerește
11 Martie 2026, 15:20
Prin spălare și presare se obțin brânzeturi semitari sau maturate, precum edam sau gouda.
În cazul mozzarella, proteinele sunt întinse mecanic. „Atunci când se obține mozzarella, proteinele sunt întinse. Uneori se vede că proteina este sub formă de filament.”
Unele dintre cele mai spectaculoase brânzeturi apar atunci când sunt introduse microorganisme speciale. „Există varianta să fie însămânțate cu microorganisme care duc la formarea unei cruste exterioare – cum este Camembertul.”
Roquefortul, de exemplu, este produs cu un tip de mucegai special. „Brânza Roquefort este însămânțată cu Penicillium roqueforti.”
Fermentația intensă schimbă și structura proteinelor. „În momentul în care fermentăm brânza, fermentația crește digestibilitatea unui produs.”
Totuși, unele persoane pot avea reacții ușoare la aceste produse. „Există oameni care prezintă o minimă alergie la această brânză. Încep reacțiile la nivelul limbii și pot apărea mici iritații ale mucoasei.”
Deși ideea de „mucegai” poate părea riscantă, în realitate microorganismele folosite în industria alimentară sunt atent controlate. „În momentul în care sunt alimente care conțin microorganisme, acele alimente au cinci verificări suplimentare (...). Mucegaiurile acestea sunt recunoscute ca fiind sigure pentru consumul uman. Există o clasificare GRAS – General Recognition of Safe.”
Cea mai bună metodă de a aprecia o brânză este, pur și simplu, să o guști fără combinații complicate, spune Dan Vodnar: „Atât de mult apreciez momentele în care pot să mănânc brânza separat și să mă bucur de brânza ca atare, să simt gustul ei până în ADN.”
Brânza, concluzionează el, nu este doar un aliment, ci rezultatul unui echilibru fascinant între chimie, microbiologie și tradiție. Iar în spatele fiecărui tip de brânză se ascunde aceeași poveste simplă: transformarea laptelui prin fermentație într-unul dintre cele mai complexe gusturi din gastronomie.
