Dan Vodnar: ”Dacă înțelegem procesele, privim mâncarea cu mai multă responsabilitate” – iar bucătăria devine nu doar un spațiu al gustului, ci și unul al cunoașterii

De ce brunifică fructele tăiate? Ce rol joacă oxigenul, apa și temperatura? Și de ce fructele liofilizate sunt atât de diferite de cele „uscate în cuptor”?

Explică, la Știința cu sare și piper, Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare la Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca, inițiatorul proiectului „Știință cu sare și piper” dar și autorul cărții ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. CHIMIA PE CARE NU O ÎNVEȚI LA ȘCOALĂ, Corint Educațional.

Brunificarea fructelor, adică ”acea culoare de maroniu”, explică Dan Vodnar, „depinde de gradul lor de maturare, de cuțitul pe care îl utilizezi, de temperatura camerei și de expunerea la oxigen”. Nu toate fructele reacționează la fel: „Merele brunifică, avocado brunifică, dar există categorii de alimente care nu brunifică, cum sunt lămâile, pepenele galben sau roșiile.”

Diferența o face chimia internă a alimentelor. „Ele conțin antioxidanți într-o cantitate suficient de mare încât să contracareze efectul enzimelor care conduc la reacția de brunificare.”

Un fruct mai puțin copt se comportă diferit. „Un măr verde, care nu a fost încă maturat, va avea o cantitate de vitamina C mult mai mare și nu se va brunifica.” Concluzia? „E o chestiune de aciditate.”

De aici și soluțiile la îndemână: „Putem răci fructele, le putem păstra la frigider, le putem congela sau le putem combina într-o salată de fructe cu ceva acru.”

Un exemplu concret vine chiar din experiența personală. „Avocado brunifică, așa că adăugăm zeamă de lămâie sau, dacă nu ne place gustul, o esență din pătrunjel, care are o cantitate semnificativă de vitamina ce stopează brunificarea enzimatică.”

Lăsate pur și simplu pe masă, fructele însă nu se usucă, ci „fermentează, se transformă într-o masă aproape lichidă, care miroase oribil.” Procesul este unul chimic: ”mai întâi se formează etanolul, apoi, prin oxidare, acidul acetic.”

Deshidratarea reală se face controlat și ”este molecula de apă cea care antrenează toate aceste procese – dezvoltarea bacteriilor, oxidarea, râncezirea.”

Un procedeu prin care fructele își păstrează bine calitățile este liofilizarea, care presupune „sublimarea apei – scoaterea apei prin îngheț”. „Fructele liofilizate își păstrează foarte bine valoarea nutrițională și textura, acea textură crunchy care te fidelizează.”

Comparativ, uscarea clasică, la temperaturi prea mari, duce la produse „gumate, prin formarea unui gel din pectină și apă.”

Liofilizarea rămâne „cea mai bună variantă pentru păstrarea nutrienților” dar este „o tehnologie mult mai costisitoare.”

Chipsurile din legume pot fi o alternativă mai bună decât cele clasice, spune, de asemenea, invitatul, dar cu rezerve: „Măcar sunt doar legume deshidratate, însă ideal ar fi să le evităm.”

În concluzie, totul ține, până la urmă, de echilibru și de înțelegerea proceselor din spatele alimentelor. În spatele unui fruct tăiat sau al unei pungi de fructe liofilizate se află o chimie complexă, ”guvernată” de apă, oxigen și temperatură.

Și, așa cum sintetizează Dan Vodnar, ”dacă înțelegem procesele, privim mâncarea cu mai multă responsabilitate” – iar bucătăria devine nu doar un spațiu al gustului, ci și unul al cunoașterii.