Dan Vodnar: "Trebuie să fim foarte, foarte atenți la adiția de sare pe care o facem în mod voluntar, în preparatele alimentare"

Câtă sare este prea multă? Ce tip de sare ar trebui să alegem? Și cum ne influențează sănătatea consumul excesiv de sodiu? Răspunsurile vin cu explicații clare și sfaturi practice – dar și cu avertismente care nu trebuie ignorate. De la miturile legate de tipurile de sare și până la adevărurile științifice despre zeama de varză murată și rolul iodului în organism, profesorul Dan Vodnar, specialist în știința alimentelor și invitatul Corinei Negrea în emisiunea Știință cu sare și piper. aduce o doză de claritate într-un subiect adesea încărcat de confuzii și reclame înșelătoare.

Profesorul Dan Vodnar atrage atenția asupra unui obicei periculos, adânc înrădăcinat în cultura culinară românească: adăugarea în exces a sării în mâncare. „Românii consumă de patru ori mai multă sare decât recomandă Organizația Mondială a Sănătății”

Deși gustul sărat ne este familiar și chiar dorit, el vine cu un preț.

“Trebuie să înțelegem puțin din ce este formată sarea. Ea are un ion de sodiu și un ion de clor. Clorul din sare este utilizat de organismul nostru pentru formarea acidului clorhidric, a acelui acid din stomac. În schimb, sodiul este utilizat pentru mai multe funcții. Una dintre ele, și poate cea mai importantă, este stabilirea echilibrului electrolitic în organismul nostru și a presiunii osmotice. Întotdeauna el este în competiție cu potasiul. Când este mai mult sodiu, practic se elimină potasiul.”

Profesorul Vodnar recomandă un experiment simplu. Acest exercițiu ne ajută să conștientizăm sursele ascunse de sodiu, dincolo de solnița de pe masă.

„Luați etichetele produselor pe care le consumați într-o zi și calculați câtă sare ingerați. Dacă depășiți 5 grame pe zi, trebuie să interveniți.”

În supermarket, rafturile oferă o varietate de tipuri de sare, dar puțini știm cum să le alegem corect.

„Cea mai valoroasă sare pe care o avem înspre consum în zilele noastre este o stare care vine din Bretania, o stare celtică și care are undeva la 15% oligoelemente. Din punct de vedere compozițional, din punct de vedere al gătitului, ea nu e mai grunjoasă, este mai aglomerată. Și dacă nu adaugi un antiaglomerant în ea, s-ar putea să nu curgă cum trebuie din solniță. Are o culoare mai închisă urmare a acestor minerale, dar așa, ca și categorii de săruri, mi se pare una dintre cele mai importante. (…) Sarea grunjoasă chiar o recomand pentru toți cei care vor să gătească cu ea și gătesc într-un mediu în care sarea poate difuza.”

De ce simțim nevoia să mâncăm sărat? Nu este un semn al unei carențe, ci o obișnuință.

„Sarea potențează gustul, iar fără ea ni se pare că mâncarea e fadă.”

Totuși, gustul nu trebuie să fie un pretext pentru abuz. Există alternative, precum sarea dietetică – clorura de potasiu –, care poate înlocui parțial sarea obișnuită. Este mai amară, dar mai puțin agresivă pentru organism.

Sodiul există și în legume, dar „acolo este legat, integrat în structura alimentului și se pierde parțial la fierbere sau gătire”, explică profesorul. Așadar, nu trebuie să ne temem de sodiul din salată, ci de cel adăugat ulterior.

„N-am putea supraviețui fără sodiu. Are un rol important în transmiterea impulsurilor electrice în organismul nostru, înspre neuroni, ajută la păstrarea acestei presiuni osmotice, are o funcție importantă, sodiul, în organism. Dar, cantitatea este cea care poate să facă din nou diferența, adică ea să joace împotriva noastră. De aceea trebuie să fim foarte, foarte atenți la adiția de sare pe care o facem în mod voluntar, în preparatele alimentare.”

Chiar dacă are gust intens, varza murată nu conține o cantitate exagerată de sare, spune profesorul Vodnar. Secretul stă în modul în care este pregătită. Acest proces natural de fermentație transformă varza într-un aliat al sănătății digestive.

„Zeama de varză este foarte bună pentru stomac, tocmai pentru că ea conține aceste probiotice și post-biotice, acești fermenți”, explică profesorul, adăugând că, în ciuda sării, zeama are beneficii dacă este consumată în cantități moderate – adică nu litri întregi pe zi (...)

Subiectul iodului din sare este adesea greșit înțeles. Iodul este vital pentru funcționarea glandei tiroide, iar lipsa lui duce la creșterea TSH-ului și apariția gușei.

În cazul unui incident nuclear, iodul joacă un rol de protecție esențial.„Dacă glanda tiroidă nu este satisfăcută cu iod din alimentație, se va lega de iodul radioactiv din mediu. Și ar fi ionii de iod radioactiv. Dar sarea nu conține iod radioactiv.”