Explozia popcornului și frica de microunde – ce spune știința
16 Mai 2025, 11:16
Într-o eră în care electrocasnicele inteligente ne ușurează viața, cuptorul cu microunde rămâne un aparat controversat. Îl folosim zilnic, dar mulți se întreabă dacă este cu adevărat sigur. În dialog cu Corina Negrea la Știință cu sare și piper, profesorul Dan Vodnar – specialist în știința alimentelor – demontează mituri și explică științific cum funcționează acest aparat devenit indispensabil. De la molecula de apă până la explozia floricelelor de porumb, Dan Vodnar ne poartă într-o călătorie fascinantă prin lumea invizibilă a undelor.
„În primul rând trebuie să înțelegem cum funcționează microundele. Cu toții avem aparatele acestea acasă, chiar dacă mulți dintre oameni nu le consideră ca fiind potrivite. În realitate, ele nu sunt nocive, așa cum unii oameni încă mai cred.”
Cu toate că în mentalul colectiv cuptorul cu microunde e privit cu suspiciune, principiul său de funcționare este simplu și sigur: un magnetron generează unde care pun moleculele de apă din alimente în mișcare. Acestea, la rândul lor, produc căldură – un proces similar cu frecarea mâinilor.
„De fapt ce fac aceste oscilații, aceste unde? Ele interacționează cu moleculele de apă. Moleculele de apă practic sunt bombardate, sunt antrenate de vibrația acestor unde. Și în momentul în care ele sunt antrenate, încep să se miște. Mișcându-se, practic produc căldură. Dacă vrei, e un dans al moleculelor de apă.”
Un exemplu spectaculos este popcornul. Boabele de porumb conțin apă și sunt învelite într-o crustă extrem de rezistentă. Când apa din interior este încălzită brusc, presiunea ajunge la valori impresionante. Crusta cedează, amidonul explodează, și obținem delicioasele floricele.
Un avantaj mai puțin cunoscut este acela că alimentele încălzite la microunde pot păstra mai bine valorile nutriționale. Prin urmare, nu doar că încălzim mai repede, dar mâncarea poate rămâne mai sănătoasă.
„În interiorul cuptorului se ajunge undeva la temperaturi de 100 de grade Celsius. Alimentele rămân, din punct de vedere nutrițional, chiar mai nutritive, ca și compoziție versus alte metode de gătit în care temperaturile sunt mai înalte, pentru că, cu cât e mai înaltă o temperatură, cu atât se mai pierd din nutrienți.”
Un aspect asupra căruia Dan Vodnar insistă este materialul vaselor pe care le băgăm în cuptorul cu microunde: este esențial să folosim doar recipiente marcate ca fiind sigure pentru microunde.
„Întotdeauna utilizăm doar plasticul care are această recomandare pentru că el este stabil la temperaturi de peste 100 de grade Celsius. Plasticul la temperaturi înalte poate elibera compuși periculoși în mâncare.”
Un alt subiect abordat a fost secretul care se ascunde în spatele reacțiilor chimice care transformă un simplu aluat într-un desert reușit.
Diferența dintre bicarbonat și praf de copt este subtilă, dar esențială: „Praful de copt conține deja în el și componenta acidă – nu mai trebuie să adăugăm zeamă de lămâie”. În schimb, dacă folosim bicarbonat, trebuie neapărat să-l activăm cu un acid – fie suc de lămâie, oțet, iaurt sau chiar fructe acide precum merele verzi.
„Atât praful de copt, cât și bicarbonatul susțin textura checului.”
Totuși, bicarbonatul este de patru ori mai puternic decât praful de copt, așa că trebuie folosit cu grijă.
De asemenea, tipul de făină joacă un rol important.
„O făină făină albă, cu zerouri multe, este o făină care va crește mai ușor. O făină care are tărâțe în interior, care are o altă densitate, o făină neagră, va crește mult, mult, mult mai puțin. Depinde foarte mult de ce tip de preparat vrei să gătești.”
Spre deosebire de bicarbonat și praf de copt, drojdia este un organism viu. Este preferată în aluaturi dospite, precum pâinea sau cozonacul clasic, pentru că dezvoltă arome și texturi specifice.În plus, are și beneficii nutriționale.
„Drojdia are nevoie de temperatură și umiditate pentru a fi activată și conține cam tot complexul de vitamine B. Este valoroasă, într-adevăr, din punctul acesta de vedere”, spune Dan Vodnar.
Dan Vodnar este dr. în biotehnologie, Profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/
