Ascultă Radio România Cultural Live

Dan Vodnar: „Gustul perfect e...știință pură!”

Dan Vodnar: „Gustul perfect e...știință pură!”

09 Mai 2025, 11:45

Într-un interviu ”savuros” acordat Corinei Negrea pentru emisiunea Știință cu sare și piper, profesorul Dan Vodnar – specialist în știința alimentelor – ne poartă într-o călătorie fascinantă prin culisele gătitului. De la bezelele perfecte, la secretele gătitului la abur și reacția Maillard, discuția oferă o perspectivă inedită asupra chimiei din farfurie și a modului în care prepararea alimentelor ne influențează sănătatea și simțurile.

De ce adăugăm sare în mâncare și cum transformă zahărul un albuș bătut, într-o bezea fermă și lucioasă? Dan Vodnar explică procesele invizibile care au loc atunci când gătim și de ce gătitul nu este doar o artă, ci și o știință.

Ce face ca o bezea să stea „băț”? Totul începe cu albușul, spune Dan Vodnar. În momentul în care este bătut, „are loc o denaturare a proteinelor” (zahărul intervine mai târziu, ca stabilizator).

În interiorul albușurilor, așa ar trebui să ne imaginăm, există proteinele sub forma unor ghemuri, ca niște ”cuiburi” de tăieței. În momentul în care noi batem albușul, ”cuiburile” acestea de tăieței încep, practic, să se desfacă.Ele, în momentul în care se desfac, nu fac nimic altceva decât să cupleze apa și să păstreze apa în interior.Și pe lângă apă, evident, dioxidul de carbon, adică aerul pe care noi îl integrăm, îl încorporăm în acest albuș de ou bătut.După care adăugăm zahăr, că zahărul nu îl adăugăm de la început.

„Nu poți face o bezea stabilă fără zahăr. Am văzut alternative cu polioli, dar nu se compară cu zaharoza din punct de vedere al texturii. (…) Spuma devine stabilă, pentru că zahărul este higroscopic. Dacă punem zahăr pe o masă, vom vedea că, în câteva zile, zahărul se întărește. Asta înseamnă că el are abilitatea de a capta vaporii de apă din aer. Prin urmare, va capta apa din interiorul albușului, făcând albușul și bezeaua să fie cât se poate de fermă, de stabilă. Lucruri care nu se întâmplă la alternativele de la zahăr, deocamdată.”

Când vine vorba de metodele de gătit, profesorul are un favorit: aburul. Nu doar pentru că păstrează vitaminele, ci și pentru că textura legumelor rămâne crocantă și gustul este intens.

„În momentul în care punem legumele la aburi, practic, are loc o fierbere lentă a acelei legume. Să spunem că avem un morcov. Pe suprafața morcovului, practic, se formează niște mărgele. Așa trebuie să ne imaginăm, ca un colier de mărgele. Mărgelele respective sunt cele care transferă căldura înspre morcov și ”gătesc” morcovul. Dar acele mărgele niciodată nu vor ajunge la temperatura de 100 de grade. Ajung undeva la 90 de grade. Există un studiu pe broccoli care demonstrează că, prin gătirea la aburi, acesta pierde mult mai puțină vitamina C decât prin fierberea în apă.”

În plus, preparatele din carne gătite astfel păstrează suculența, fiind pline de apă – un avantaj pentru textura finală a preparatului.

Și dacă tot vorbim despre gust, nu putem ocoli reacția Maillard – esențială pentru savoarea mâncării gătite.

Este interacțiunea dintre aminoacizi și glucide care, între 140 și 160 de grade, generează cei mai mulți compuși de aromă.

De altfel, temperatura este un factor-cheie și în reușita prăjiturilor sau a pâinii:

„E foarte important în primul și în primul rând să avem o temperatură stabilă. Sunt anumite alimente fine sau structuri fine de alimente care pot fi maxim influențate în coacere de aceste fluctuații de temperatură. Pandișpanul conține puțin amidon, puțină făină și dacă temperatura nu este foarte clar stabilită există riscul, în momentul în care deschizi cuptorul, ca preparatul să cadă din înălțimea lui și prin urmare obții așa o masă destul de clicoasă, gelatinoasă.”

Puține alimente au o reputație mai gustoasă decât cartofii prăjiți. Dar ce îi face atât de buni? Vodnar explică reacțiile chimice responsabile pentru crocănțimea și aroma lor irezistibilă.

„Cartofii prăjiți sunt foarte buni pentru că se fac repede, sunt foarte sărați... dar cea mai importantă este reacția Maillard – reacția de brunificare.”

Despre temperatura ideală? Există și aici o „formulă de aur”:

„180 de grade Celsius, timp de 7 minute, pentru cartofi tăiați la 12 milimetri. În interior, temperatura ajunge doar la 85 de grade, deci nu se formează compuși toxici.”

Un sfat clar: nu refolosiți uleiul pentru mai multe ture de prăjit.

„Chiar dacă filtrăm uleiul, nu putem elimina toți compușii. Fragmentele rămase ajung în stadiul de piroliză, formând acroleină, un compus toxic.”

Dan Vodnar este dr. în biotehnologie, Profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO). Este inițiatorul proiectului ”Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală, apărută la CORINT Educațional.

Etichete : dan vodnar
Secretul cozonacului perfect: Cum transformă știința un desert tradițional într-o artă
Știință cu sare și piper 17 Aprilie 2025, 13:28

Secretul cozonacului perfect: Cum transformă știința un desert tradițional într-o artă

În preajma sărbătorilor, cozonacul devine vedeta meselor românești, iar rețeta ideală este adesea transmisă din...

Secretul cozonacului perfect: Cum transformă știința un desert tradițional într-o artă
Adrian Martău: „Bunicii noștri consumau cicoare, probabil de aceea nu aveau probleme legate de tractul gastrointestinal”
Știință cu sare și piper 11 Aprilie 2025, 11:30

Adrian Martău: „Bunicii noștri consumau cicoare, probabil de aceea nu aveau probleme legate de tractul gastrointestinal”

Ediția de astăzi a emisiunii Știință cu sare și piper a fost înregistrată, parțial, în Stația pilot de...

Adrian Martău: „Bunicii noștri consumau cicoare, probabil de aceea nu aveau probleme legate de tractul gastrointestinal”
Adrian Martău: „Fracția organică a deșeurilor municipale este puțin dezbătută la nivel național, lumea nu o ia în considerare, dar are un impact atât asupra mediului, cât și asupra vieții noastre”
Știință cu sare și piper 04 Aprilie 2025, 14:30

Adrian Martău: „Fracția organică a deșeurilor municipale este puțin dezbătută la nivel național, lumea nu o ia în considerare, dar are un impact atât asupra mediului, cât și asupra vieții noastre”

Cât de valoroase sunt deșeurile organice pe care le aruncăm zilnic? Adrian Martău , asistent universitar și...

Adrian Martău: „Fracția organică a deșeurilor municipale este puțin dezbătută la nivel național, lumea nu o ia în considerare, dar are un impact atât asupra mediului, cât și asupra vieții noastre”
Bernadette Teleky: „Din ambalaje se produc 40% din deșeuri. De asemenea, și din alimente. Se aruncă foarte multă mâncare!”
Știință cu sare și piper 28 Martie 2025, 11:42

Bernadette Teleky: „Din ambalaje se produc 40% din deșeuri. De asemenea, și din alimente. Se aruncă foarte multă mâncare!”

Plasticul utilizat pentru ambalarea alimentelor este una dintre principalele surse de poluare, dar cercetătorii vin cu...

Bernadette Teleky: „Din ambalaje se produc 40% din deșeuri. De asemenea, și din alimente. Se aruncă foarte multă mâncare!”
Diana Plămadă: „Creșterea conștientizării asupra microbiomului intestinal este esențială, mai ales în contextul creșterii alarmante a obezității”
Știință cu sare și piper 21 Martie 2025, 06:33

Diana Plămadă: „Creșterea conștientizării asupra microbiomului intestinal este esențială, mai ales în contextul creșterii alarmante a obezității”

De cele mai multe ori, resturile alimentare sunt considerate gunoaie, dar ce-ați spune că acestea pot deveni resurse...

Diana Plămadă: „Creșterea conștientizării asupra microbiomului intestinal este esențială, mai ales în contextul creșterii alarmante a obezității”
Ana Maria Cocean: „Ca să faci cercetare, trebuie să fii curios și interesat. Și cu siguranță, dacă faci din pasiune și dorință, merită tot efortul!”
Știință cu sare și piper 14 Martie 2025, 10:21

Ana Maria Cocean: „Ca să faci cercetare, trebuie să fii curios și interesat. Și cu siguranță, dacă faci din pasiune și dorință, merită tot efortul!”

Ana Maria Cocean , doctorandă în anul al treilea la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din...

Ana Maria Cocean: „Ca să faci cercetare, trebuie să fii curios și interesat. Și cu siguranță, dacă faci din pasiune și dorință, merită tot efortul!”
De la cercetare la revoluție nutrițională: puterea probioticelor
Știință cu sare și piper 07 Martie 2025, 11:04

De la cercetare la revoluție nutrițională: puterea probioticelor

Sănătatea intestinală este din ce în ce mai importantă, iar cercetările despre probiotice au căpătat o atenție...

De la cercetare la revoluție nutrițională: puterea probioticelor
Amalia Nemeș: „Mi-a plăcut să înțeleg fiecare proces, fiecare reacție, fiecare protocol să mi-l însușesc iar apoi să merg să aplic”
Știință cu sare și piper 28 Februarie 2025, 14:30

Amalia Nemeș: „Mi-a plăcut să înțeleg fiecare proces, fiecare reacție, fiecare protocol să mi-l însușesc iar apoi să merg să aplic”

Dr.  Silvia Amalia Nemeș  este cercetător și cadru didactic asociat la Universitatea de Știință Agricolă și...

Amalia Nemeș: „Mi-a plăcut să înțeleg fiecare proces, fiecare reacție, fiecare protocol să mi-l însușesc iar apoi să merg să aplic”
Ascultă live

Ascultă live

21:10 - 22:00
Idei în nocturnă - Izvoare de filosofie
Ascultă live Radio România Cultural
21:05 - 21:30
Multi-Kulti
Ascultă live Radio România Actualităţi
Acum live
Radio România Muzical
Ascultă live Radio România Muzical
21:00 - 22:00
Deutsch 3
Ascultă live Radio România Internaţional 1
20:05 - 22:00
RRI, o voce pentru lumea românească (RRI)
Ascultă live Radio România Internaţional 2
21:00 - 21:26
Italiano 3
Ascultă live Radio România Internaţional 3
Acum live
Radio România 3net
Ascultă live Radio România 3net
20:10 - 22:00
CU INIMA DESCHISĂ
Ascultă live Radio România Antena Satelor
Acum live
Radio Vacanța Fresh
Ascultă live Radio Vacanța Fresh
Acum live
Radio Vacanța Gold
Ascultă live Radio Vacanța Gold
Acum live
Radio Vacanța Nostalgia
Ascultă live Radio Vacanța Nostalgia
Acum live
Radio România București FM
Ascultă live Radio România București FM
Acum live
Radio România Braşov FM
Ascultă live Radio România Braşov FM
Acum live
Radio România Cluj
Ascultă live Radio România Cluj
Acum live
Radio România Constanța FM
Ascultă live Radio România Constanța FM
Acum live
Radio România Constanța Folclor
Ascultă live Radio România Constanța Folclor
20:10 - 21:30
Special pentru tine ( muzica populară)
Ascultă live Radio România Oltenia Craiova
Acum live
Radio România Iași
Ascultă live Radio România Iași
21:15 - 21:35
Psihologul de serviciu
Ascultă live Radio România Reșița
Acum live
Radio România Tg Mureș
Ascultă live Radio România Tg Mureș
21:00 - 22:00
Emisiune în lb. sârbă
Ascultă live Radio România Timișoara FM
21:08 - 22:00
De dor și drag
Ascultă live Radio România Timișoara AM
Acum live
Radio România Arad FM
Ascultă live Radio România Arad FM
Acum live
Radio Chişinău
Ascultă live Radio Chişinău
Acum live
Radio România Tg Mureș în limba maghiară
Ascultă live Radio România Tg Mureș în limba maghiară
Acum live
Radio România Cluj în limba maghiară
Ascultă live Radio România Cluj în limba maghiară
Acum live
Radio eTeatru
Ascultă live Radio eTeatru