Ascultă Radio România Cultural Live

Dan Vodnar: „Gustul perfect e...știință pură!”

Dan Vodnar: „Gustul perfect e...știință pură!”

09 Mai 2025, 11:45

Într-un interviu ”savuros” acordat Corinei Negrea pentru emisiunea Știință cu sare și piper, profesorul Dan Vodnar – specialist în știința alimentelor – ne poartă într-o călătorie fascinantă prin culisele gătitului. De la bezelele perfecte, la secretele gătitului la abur și reacția Maillard, discuția oferă o perspectivă inedită asupra chimiei din farfurie și a modului în care prepararea alimentelor ne influențează sănătatea și simțurile.

De ce adăugăm sare în mâncare și cum transformă zahărul un albuș bătut, într-o bezea fermă și lucioasă? Dan Vodnar explică procesele invizibile care au loc atunci când gătim și de ce gătitul nu este doar o artă, ci și o știință.

Ce face ca o bezea să stea „băț”? Totul începe cu albușul, spune Dan Vodnar. În momentul în care este bătut, „are loc o denaturare a proteinelor” (zahărul intervine mai târziu, ca stabilizator).

În interiorul albușurilor, așa ar trebui să ne imaginăm, există proteinele sub forma unor ghemuri, ca niște ”cuiburi” de tăieței. În momentul în care noi batem albușul, ”cuiburile” acestea de tăieței încep, practic, să se desfacă.Ele, în momentul în care se desfac, nu fac nimic altceva decât să cupleze apa și să păstreze apa în interior.Și pe lângă apă, evident, dioxidul de carbon, adică aerul pe care noi îl integrăm, îl încorporăm în acest albuș de ou bătut.După care adăugăm zahăr, că zahărul nu îl adăugăm de la început.

„Nu poți face o bezea stabilă fără zahăr. Am văzut alternative cu polioli, dar nu se compară cu zaharoza din punct de vedere al texturii. (…) Spuma devine stabilă, pentru că zahărul este higroscopic. Dacă punem zahăr pe o masă, vom vedea că, în câteva zile, zahărul se întărește. Asta înseamnă că el are abilitatea de a capta vaporii de apă din aer. Prin urmare, va capta apa din interiorul albușului, făcând albușul și bezeaua să fie cât se poate de fermă, de stabilă. Lucruri care nu se întâmplă la alternativele de la zahăr, deocamdată.”

Când vine vorba de metodele de gătit, profesorul are un favorit: aburul. Nu doar pentru că păstrează vitaminele, ci și pentru că textura legumelor rămâne crocantă și gustul este intens.

„În momentul în care punem legumele la aburi, practic, are loc o fierbere lentă a acelei legume. Să spunem că avem un morcov. Pe suprafața morcovului, practic, se formează niște mărgele. Așa trebuie să ne imaginăm, ca un colier de mărgele. Mărgelele respective sunt cele care transferă căldura înspre morcov și ”gătesc” morcovul. Dar acele mărgele niciodată nu vor ajunge la temperatura de 100 de grade. Ajung undeva la 90 de grade. Există un studiu pe broccoli care demonstrează că, prin gătirea la aburi, acesta pierde mult mai puțină vitamina C decât prin fierberea în apă.”

În plus, preparatele din carne gătite astfel păstrează suculența, fiind pline de apă – un avantaj pentru textura finală a preparatului.

Și dacă tot vorbim despre gust, nu putem ocoli reacția Maillard – esențială pentru savoarea mâncării gătite.

Este interacțiunea dintre aminoacizi și glucide care, între 140 și 160 de grade, generează cei mai mulți compuși de aromă.

De altfel, temperatura este un factor-cheie și în reușita prăjiturilor sau a pâinii:

„E foarte important în primul și în primul rând să avem o temperatură stabilă. Sunt anumite alimente fine sau structuri fine de alimente care pot fi maxim influențate în coacere de aceste fluctuații de temperatură. Pandișpanul conține puțin amidon, puțină făină și dacă temperatura nu este foarte clar stabilită există riscul, în momentul în care deschizi cuptorul, ca preparatul să cadă din înălțimea lui și prin urmare obții așa o masă destul de clicoasă, gelatinoasă.”

Puține alimente au o reputație mai gustoasă decât cartofii prăjiți. Dar ce îi face atât de buni? Vodnar explică reacțiile chimice responsabile pentru crocănțimea și aroma lor irezistibilă.

„Cartofii prăjiți sunt foarte buni pentru că se fac repede, sunt foarte sărați... dar cea mai importantă este reacția Maillard – reacția de brunificare.”

Despre temperatura ideală? Există și aici o „formulă de aur”:

„180 de grade Celsius, timp de 7 minute, pentru cartofi tăiați la 12 milimetri. În interior, temperatura ajunge doar la 85 de grade, deci nu se formează compuși toxici.”

Un sfat clar: nu refolosiți uleiul pentru mai multe ture de prăjit.

„Chiar dacă filtrăm uleiul, nu putem elimina toți compușii. Fragmentele rămase ajung în stadiul de piroliză, formând acroleină, un compus toxic.”

Dan Vodnar este dr. în biotehnologie, Profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO). Este inițiatorul proiectului ”Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală, apărută la CORINT Educațional.

Etichete : dan vodnar
Dan Vodnar: „Trebuie să fim foarte, foarte atenți la adiția de sare pe care o facem în mod voluntar, în preparatele alimentare"
Știință cu sare și piper 06 Iunie 2025, 14:41

Dan Vodnar: „Trebuie să fim foarte, foarte atenți la adiția de sare pe care o facem în mod voluntar, în preparatele alimentare"

Câtă sare este prea multă? Ce tip de sare ar trebui să alegem? Și cum ne influențează sănătatea consumul excesiv de...

Dan Vodnar: „Trebuie să fim foarte, foarte atenți la adiția de sare pe care o facem în mod voluntar, în preparatele alimentare"
Dan Vodnar: „Există zahăr în peste 75% din produsele disponibile în supermarket”
Știință cu sare și piper 30 Mai 2025, 14:50

Dan Vodnar: „Există zahăr în peste 75% din produsele disponibile în supermarket”

Prof. dr.  Dan Vodnar , specialist în știința alimentelor și profesor la USAMV Cluj-Napoca, vorbește în...

Dan Vodnar: „Există zahăr în peste 75% din produsele disponibile în supermarket”
Dan Vodnar: «Zahărul, devenit astăzi accesibil tuturor, s-a transformat din ”aurul alb” al Europei într-un dușman al sănătății publice»
Știință cu sare și piper 23 Mai 2025, 14:00

Dan Vodnar: «Zahărul, devenit astăzi accesibil tuturor, s-a transformat din ”aurul alb” al Europei într-un dușman al sănătății publice»

Pornind de la o fascinantă lecție de istorie, profesorul  Dan Vodnar  – specialist în știința...

Dan Vodnar: «Zahărul, devenit astăzi accesibil tuturor, s-a transformat din ”aurul alb” al Europei într-un dușman al sănătății publice»
Explozia popcornului și frica de microunde – ce spune știința
Știință cu sare și piper 16 Mai 2025, 11:16

Explozia popcornului și frica de microunde – ce spune știința

Într-o eră în care electrocasnicele inteligente ne ușurează viața, cuptorul cu microunde rămâne un aparat...

Explozia popcornului și frica de microunde – ce spune știința
Dan Vodnar: „Dacă facem o dată la șase luni câte o săptămână de pauză în a adăuga zahăr și sare în alimente, vom descoperi, de fapt, adevăratul gust al acestora”
Știință cu sare și piper 02 Mai 2025, 10:28

Dan Vodnar: „Dacă facem o dată la șase luni câte o săptămână de pauză în a adăuga zahăr și sare în alimente, vom descoperi, de fapt, adevăratul gust al acestora”

  Ce se întâmplă în corpul nostru atunci când gustăm o ciorbă fierbinte, mușcăm dintr-un ardei...

Dan Vodnar: „Dacă facem o dată la șase luni câte o săptămână de pauză în a adăuga zahăr și sare în alimente, vom descoperi, de fapt, adevăratul gust al acestora”
Secretul gustului perfect: chimie, fizică și un pic de foc
Știință cu sare și piper 25 Aprilie 2025, 10:34

Secretul gustului perfect: chimie, fizică și un pic de foc

Ce se întâmplă, de fapt, când punem o bucată de carne în cuptor sau când simțim mirosul dulce...

Secretul gustului perfect: chimie, fizică și un pic de foc
Secretul cozonacului perfect: Cum transformă știința un desert tradițional într-o artă
Știință cu sare și piper 17 Aprilie 2025, 13:28

Secretul cozonacului perfect: Cum transformă știința un desert tradițional într-o artă

În preajma sărbătorilor, cozonacul devine vedeta meselor românești, iar rețeta ideală este adesea transmisă din...

Secretul cozonacului perfect: Cum transformă știința un desert tradițional într-o artă
Adrian Martău: „Bunicii noștri consumau cicoare, probabil de aceea nu aveau probleme legate de tractul gastrointestinal”
Știință cu sare și piper 11 Aprilie 2025, 11:30

Adrian Martău: „Bunicii noștri consumau cicoare, probabil de aceea nu aveau probleme legate de tractul gastrointestinal”

Ediția de astăzi a emisiunii Știință cu sare și piper a fost înregistrată, parțial, în Stația pilot de...

Adrian Martău: „Bunicii noștri consumau cicoare, probabil de aceea nu aveau probleme legate de tractul gastrointestinal”
Ascultă live

Ascultă live

07:00 - 09:00
Dimineți, ÎMPREUNĂ
Ascultă live Radio România Cultural
07:00 - 07:20
Radiojurnal
Ascultă live Radio România Actualităţi
Acum live
Radio România Muzical
Ascultă live Radio România Muzical
07:00 - 07:30
ÖĐÎÄ˝ÚĿҝ
Ascultă live Radio România Internaţional 1
07:00 - 07:15
Radiojurnal
Ascultă live Radio România Internaţional 2
Acum live
Radio România Internaţional 3
Ascultă live Radio România Internaţional 3
Acum live
Radio România 3net
Ascultă live Radio România 3net
Acum live
Radio România Antena Satelor
Ascultă live Radio România Antena Satelor
Acum live
Radio Vacanța Fresh
Ascultă live Radio Vacanța Fresh
Acum live
Radio Vacanța Gold
Ascultă live Radio Vacanța Gold
Acum live
Radio Vacanța Nostalgia
Ascultă live Radio Vacanța Nostalgia
Acum live
Radio România București FM
Ascultă live Radio România București FM
07:03 - 10:00
Bună dimineaţa Transilvania
Ascultă live Radio România Braşov FM
Acum live
Radio România Cluj
Ascultă live Radio România Cluj
Acum live
Radio România Constanța FM
Ascultă live Radio România Constanța FM
Acum live
Radio România Constanța Folclor
Ascultă live Radio România Constanța Folclor
07:00 - 09:03
Ştiri
Ascultă live Radio România Oltenia Craiova
Acum live
Radio România Iași
Ascultă live Radio România Iași
06:03 - 10:00
BUNĂ DIMINEAȚA, BANAT!
Ascultă live Radio România Reșița
Acum live
Radio România Tg Mureș
Ascultă live Radio România Tg Mureș
07:00 - 09:03
Știri
Ascultă live Radio România Timișoara FM
Acum live
Radio România Timișoara AM
Ascultă live Radio România Timișoara AM
Acum live
Radio România Arad FM
Ascultă live Radio România Arad FM
Acum live
Radio Chişinău
Ascultă live Radio Chişinău
Acum live
Radio România Tg Mureș în limba maghiară
Ascultă live Radio România Tg Mureș în limba maghiară
Acum live
Radio România Cluj în limba maghiară
Ascultă live Radio România Cluj în limba maghiară
Acum live
Radio eTeatru
Ascultă live Radio eTeatru