Dan Vodnar: «Zahărul, devenit astăzi accesibil tuturor, s-a transformat din ”aurul alb” al Europei într-un dușman al sănătății publice»

Pornind de la o fascinantă lecție de istorie, profesorul Dan Vodnar – specialist în știința alimentelor ne conduce, în interviul acordat Corinei Negrea pentru emisiunea Știință cu sare și piper, într-o călătorie care începe cu comerțul cu sclavi și ajunge până la rafturile supermarketurilor din zilele noastre. Vorbim despre zahăr, alimentul cândva mai prețios decât aurul.

“Cu 10000 de ani în urmă, europenii luptau să dețină tainele unui aliment miraculos. În 8000 înaintea erei noastre, acest aliment a fost pentru prima dată certificat în Noua Guinee. Apoi a fost produs de către Asia și India.”

Este vorba despre zahăr, denumit sugestiv „praful magic”, a fost introdus în Europa de soldații lui Alexandru cel Mare, dar adevărata sa explozie comercială a avut loc în perioada colonială.

“În anul 1750, zahărul devine cel mai valoros produs al Europei.”

Astăzi, zahărul nu mai este o raritate, ci o prezență ascunsă în peste 75% din produsele din supermarketuri. „Zahărul se joacă de-a v-ați ascunselea cu noi” , avertizează Dan Vodnar. El propune un experiment simplu pentru a înțelege cât zahăr poate fi dizolvat în apă.

“Ca să înțelegem că zahărul cumva se poate ascunde la vedere, vă provoc să faceți un experiment acasă, și anume, într-un litru de apă, să dizolvați aproximativ 4,9 kg de zahăr. Dacă acea apă este caldă, pentru că știm cu toții că energia este mai mare în momentul în care lichidul este mai cald, vom vedea că se pot dizolva până la 4,9 kg de zahăr. Dacă apa este rece, conform studiilor de specialitate, practic se poate dizolva o cantitate de 1,8 kg de zahăr.”

Iar pentru această ”ciudățenie” există o explicație științifică: la nivel microscopic, zahărul este o moleculă care „adoră conexiunea cu apa”, iar în interiorul corpului nostru, glucoza — componenta sa principală — devine sursă de energie și chiar de fericire.

„Dopamina este legată de consumul de glucoză. Cu cât vom mânca mai multă glucoză, cu atât vom fi mai fericiți.”

Mierea este adesea percepută ca o alternativă sănătoasă la zahăr. Avantajul său constă în faptul că aceste molecule sunt deja „pregătite” pentru absorbție, fără a fi nevoie de intervenția enzimatică a organismului, așa cum se întâmplă în cazul zahărului procesat.

Dacă zahărul e ”dușmanul ascuns”, sarea este ”partenerul excesiv”. Iar efectele se văd în sănătatea cardiovasculară și echilibrul electrolitic.

“Românii consumă de patru ori mai multă sare decât doza recomandată de Organizația Mondială a Sănătății.”

Trebuie să fim atenți, spune profesorul Dan Vodnar, nu doar la sarea pe care o adăugăm în mâncare, ci și la cea ascunsă în produsele procesate.

“Cu cât are mai multe oligoelemente, cu atât sarea este mai valoroasă. Asta înseamnă că ea conține mai multe minerale, nu numai sodiu și clor, ci are și alte minerale. (…) Cea mai valoroasă sare pe care o avem înspre consum în zilele noastre este o sare care vine din Bretania, care e o stare celtică și are undeva la 15% oligoelemente. (…) Sarea grunjoasă o recomand celor care vor să gătească cu ea și gătesc într-un mediu în care sarea poate difuza. Dacă tu o presari deasupra preparatului alimentar după ce el este făcut și dacă nu are timp să difuzeze, adică să se dizolve, nu te mai bucuri de toții ionii ăștia de sodiu și de clor pe care îi are sarea. De aceea sunt tipologii diferite și finețuri diferite ale sărurilor pe care le întâlnim în comerț.”

Despre zahăr și sare vom vorbi, la Știință cu sare și piper, în următoarele două săptămâni, în câte o ediție despre și pentru fiecare dintre cele două alimente fără de care viața chiar nu ar avea gust! Evident cu Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, Profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO).

Dan Vodnar este inițiatorul proiectului ”Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală, apărută la CORINT Educațional.