Secretul cozonacului perfect: Cum transformă știința un desert tradițional într-o artă
17 Aprilie 2025, 13:28
În preajma sărbătorilor, cozonacul devine vedeta meselor românești, iar rețeta ideală este adesea transmisă din generație în generație, ca un ritual sacru. Dar ce se întâmplă atunci când intervine știința? Într-un dialog cu Corina Negrea, cercetătorul Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, Profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO) și inițiatorul proiectului Știință cu sare și piper (https://stiintacusaresipiper.ro/), dezvăluie mecanismele ascunse din spatele unui cozonac reușit.
De la chimie până la tehnici simple care pot face diferența, acest interviu ne arată că bucătăria este, de fapt, un laborator și că nici cel mai ”mofturos” cozonac nu își poate păstra la infinit secretele atunci când vine vorba de știință!
”Cel mai important ingredient la cozonac....sunt de fapt toate ingredientele! Cu toate că poate că cel mai important ingredient este dorința de a face un cozonac!, spune Dan Vodnar.
Desigur, însă, fiecare ingredient în parte contează!
“Drojdia este magicianul cozonacului”
”În primul rând, trebuie toate ingredientele aduse la aceeași temperatură, pentru că noi vrem să facilităm drojdiei, adică acelui magician al cozonacului, un mediu extraordinar.”
Drojdia e ca un turist în Maldive – are nevoie de condiții ideale pentru a-și face treaba. Adică, ingredientele cozonacului trebuie să fie la temperatura camerei pentru a crea „un mediu extraordinar” în care drojdia să acționeze optim.
„Ca să ne fie foarte bine în Maldive, avem nevoie de temperatură bună, o priveliște extraordinară și o băutură rece. Pentru drojdia din cozonac este nevoie de această temperatură a ingredientelor.”
Dar până la drojdie, totul începe cu făina. Și nu orice făină!
„Pentru un cozonac bun, cu o textură mai apropiată de a unui panettone, avem nevoie de făină care conține cel puțin 16% proteină.”
Acest conținut ridicat de proteină asigură dezvoltarea unui gluten elastic, esențial pentru textura pufoasă a cozonacului.
Adesea ignorată sau tratată superficial, sarea joacă un rol dublu în cozonac. Nu doar că potențează gustul dulce, dar „are o superputere asupra glutenului”. Totuși, Dan Vodnar avertizează: nu trebuie adăugată în același timp cu drojdia, pentru că „inhibă dezvoltarea acesteia”.
Puțini știu că, înainte ca drojdia să înceapă fermentația alcoolică, „prima reacție într-un cozonac este fermentația lactică”, produsă de bacteriile lactice prezente în făină.
“Tu pui apă peste făină și în momentul în care ai pus apă, activezi primele bacterii, bacteriile lactice, care acidifiază foarte puțin aluatul. Și după ce acidifiază aluatul, îi facilitează drojdiei să transforme glucoza în alcool etilic. Drojdia (...)produce dioxid de carbon (împreună cu alcool etilic) șidioxidul de carbon este cel care de fapt face să crească aluatul de cozonac.”
Ouăle – echilibrul între culoare și elasticitate
„Cu cât adaugi mai mult gălbenuș, cu atât te vei bucura de o culoare mai atractivă”.
Dar mai e ceva: gălbenușul aduce grăsimi care dau acea senzație plăcută la gust – denumită de cercetători „senzație bucotactilă”. De cealaltă parte, albușul contribuie la elasticitatea aluatului, chiar dacă într-o măsură mai mică.
Un sfat prețios: echilibrul între gălbenușuri și unt este esențial. Excesul de grăsime îngreunează aluatul și reduce eficiența drojdiei.
„Dacă adăugăm mult unt, să adăugăm mai puține gălbenușuri. Dacă adăugăm mai puțin unt, să adăugăm mai multe gălbenușuri”.
Pe lângă drojdie, Dan Vodnar recunoaște că adaugă praf de copt pentru un plus de „forță”. Acesta ajută la expansiunea aluatului prin reacții chimice care eliberează dioxid de carbon.
„Praful de copt este important pentru că el ajută și dă putere prin reacția aceasta de producere a dioxidului de carbon, îi dă putere aluatului și face ca aluatul să crească mai mult. Versus drojdia, care transformă glucoza din amidon în alcool etilic și dioxid de carbon. Produce dioxid de carbon și drojdia, însă drojdia facilitează ruperea macromoleculelor, adică a amidonului, și ajută mult mai mult ulterior la digestia produsului.”
Pasul poate cel mai greu este, însă, frământatul aluatului. Sigur, astăzi există roboți de bucătărie care fac asta, dar multe gospodine preferă să frământe cu mâna. De ce, totuși, este așa de important ca alautaul de cozonac să fie frământat mult și bine?
”Este foarte important, chiar dacă utilizăm de cele mai multe ori în bucătăriile noastre roboți.Practic, în momentul în care noi incorporam toate ingredientele și tot apăsăm sau presăm pe aluat, are loc o relaxare și o formare a întregului amestec și, doi la mână, o formare a ”rețelei de gluten”, așa se numește.Și în rețeaua aceasta de gluten, de fapt se hidratează foarte bine proteina glutenică, care va da o elasticitate foarte bună aluatului.
Mi-aduc aminte din copilărie că mama era fericită la momentul în care frământa o oră un aluat cu mâna până când făcea la propriu bășici aluatul, dacă cred că și palmele ei!...”
Ceea ce pare o simplă rețetă de cozonac ascunde, în realitate, o fascinantă lecție de chimie aplicată. De la alegerea făinii și a ouălor, până la echilibrul grăsimilor și al reacțiilor fermentative, fiecare pas contează.
Iar când știința și tradiția se întâlnesc, rezultatul e un cozonac care nu doar miroase a sărbătoare, ci și arată perfect, precum cel din imaginea generată de ChatGPT!
