Dan Vodnar: „Dacă facem o dată la șase luni câte o săptămână de pauză în a adăuga zahăr și sare în alimente, vom descoperi, de fapt, adevăratul gust al acestora”

Ce se întâmplă în corpul nostru atunci când gustăm o ciorbă fierbinte, mușcăm dintr-un ardei iute sau adăugăm sare pe o roșie? La aceste întrebări, și la multe altele, răspunde prof. dr. Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, Profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO), inițiatorul proiectului Știință cu sare și piper (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală. Într-un dialog captivant cu Corina Negrea, profesorul explică misterele gustului, de la harta receptorilor gustativi până la motivele pentru care adorăm combinațiile dulci și grase sau de ce cultura culinară asiatică a pus gustul umami pe hartă.

"Gustul nostru este clasificat în câteva grupe: amar, acru, dulce, sărat și umami, acesta din urmă asociat în general cu mâncarea chinezească, cu mâncarea care conține monoglutamat de sodiu", explică prof. Dan Vodnar.

Această clasificare, cunoscută din manualele de biologie, a fost rafinată în ultimii ani, cercetările recente arătând că receptorii gustativi nu sunt distribuiți pe limbă așa cum s-a crezut cândva.

“Există cercetări care ne demonstrează faptul că gustul și receptorii de gust nu sunt distribuiți așa cum se credea la un moment dat, adică în partea superioară înspre gât este gustul amar, pe partea laterală acru, dulce și sărat în partea din față ci, din contră, receptorii sunt intersectați.”

Tot mai mulți cercetători vorbesc acum și despre existența unui „gust gras” – acea plăcere intensă pe care o simțim când mâncăm o felie de pâine cu smântână sau unt.

“Este clar că se transmit rapid semnale de satisfacție de la receptorii de pe limbă înspre creier”, spune profesorul.

Temperatura alimentelor joacă și ea un rol esențial în percepția gustului. Prin urmare, o ciorbă prea fierbinte nu mai are gust – nu doar pentru că ne frige, ci pentru că „receptorii gustativi sunt anihilați”.

“Se consideră că un aliment are cel mai bogat spectru de arome la temperatura organismului nostru, undeva la 37 de grade. Acesta este și motivul pentru care este recomandat ca alimentele se consume la această temperatură, pentru a te bucura de întregul spectru de arome al acelui preparat alimentar. Este la fel și la senzația de iute. În momentul în care mâncăm ceva foarte iute, are loc o încălzire foarte puternică a receptorilor și a celulelor de la nivelul papilelor gustative, încât ele sunt anihilate. Ele nu sunt obișnuite să consume și nici noi nu suntem antrenați să consumăm alimente fierbinți.”

Un alt factor decisiv este modul în care preparăm mâncarea. De exemplu, leușteanul e bine să-l pui la sfârșit în mâncare sau în ciorbă, ca să nu-și piardă aroma.

“În general, toate plantele care au un conținut de apă mai ridicat este bine să le adăugăm la finalul procesului de gătire. În schimb, plantele care sunt mai lemnoase, cum este foaia de dafin, de exemplu, este bine să o adăugăm de la început. Mai mult, foaia de dafin este bine să o adăugăm într-un amestec care conține mai multe grăsimi, pentru că uleiurile volatile se extrag mult mai simplu în grăsimi decât în apă.”

Discuția ajunge și în ”zonele picante” ale gustului: iuțeala, atât de prezentă în bucătării precum cea indiană sau mexicană. Aici, explică Dan Vodnar, intervine un alt mecanism, iar folosirea ardeilor iuți în regiunile calde s-a dezvoltat istoric ca metodă de conservare și protecție sanitară.

“Capsaicina este compusul din ardei iute care are un efect antimicrobian și antiinflamator. Există, inclusiv, creme pentru sportivi. După un efort intens, unguentele acestea care au capsaicină, reduc inflamația, dar capsaicină are și un efect antimicrobian. “

Un mit pe care îl demontează este acela că iuțeala stă în semințele ardeiului:

“Cea mai iute parte e, de fapt, în membrana de suport pentru semințe. Și nu are o importanță neapărat culoarea ci varietatea, soiul, genetica, până la urmă, a acelui ardei.“

Gustul umami, pe care îl asociem adesea cu bucătăria asiatică, a fost recunoscut relativ recent.

“Spre exemplu, roșiile conțin acid glutamic. În momentul în care noi punem sare pe roșii, se transformă în glutamați de sodiu. Ăsta e motivul pentru care suntem atât de fideli acestei combinații. Brânza fermentată, de asemenea, prezintă acest gust umami destul de intens. Și evident că, în general, bucătăria asiatică este asociată cu gustul umami. Dar a fost la un moment dat - cred că E621 este monoglutamatul de sodiu - prezent mult în paginile ziarelor, și se spunea că monoglutamatul de sodiu ar produce cancer, ar da dependență. Monoglutamatul nu produce dependență în sine, ci reacția emoțională pe care o avem în urma consumului produce dependență...”

Gustul este mai mult decât o experiență senzorială – este o poartă către memorie, emoție și chiar sănătate.

“În momentul în care nu simțim gustul dulce al mâncării, e clar că nu se descarcă dopamină, pentru că gustul dulce este cel care duce la secreția acestor hormoni. De fapt, noi începem să devenim triști, pentru că nu simțim niciun gust. Papilele, receptorii noștri, așa ar trebui să ne imaginăm, sunt blocați. De fapt, este o inflamație care se produce la nivelul receptorilor și acesta este motivul pentru care se pierde uneori din gust. Sau când suntem răciți, din nou este o inflamație, din nou de cele mai multe ori nu reușim să simțim în totalitate spectrul acesta de aromă al alimentelor.”