Ce legătură au maioneza, iaurtul, ketchup-ul și băuturile energizante? Una științifică, evident!

Într-un dialog savuros din Știință cu sare și piper de la Radio România Cultural, profesorul Dan Vodnar ”desface” mecanismele ascunse din spatele emulsiilor.

Dan Vodnar este dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO), inițiatorul proiectului „Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. CHIMIA PE CARE NU O ÎNVEȚI LA ȘCOALĂ, apărută la Corint Educațional.

De la bucătăria tradițională la gastronomie moleculară, discuția devine o lecție aplicată despre echilibru, chimie și alegeri conștiente.

Emulsiile: o lecție despre incompatibilitate… rezolvată elegant.

Uleiul și apa sunt exemplul clasic de incompatibilitate. Nu se amestecă, se resping, „nu se pupă”, după cum spune plastic Dan Vodnar. „N-au nimic în comun, nu se amestec, nu se pupă.” Și totuși, în bucătărie, această problemă este rezolvată zilnic.

”Cheia” este emulgatorul – acel „mediator” care obligă cele două faze nemiscibile să coexiste. În cazul maionezei, vorbim despre lecitina și proteinele din gălbenușul de ou, capabile să creeze o structură stabilă, aparent imposibilă.

Mitul maionezei infinite și rolul proteinelor

„Nu grăsimea din gălbenuș este cea care ține cele două faze nemiscibile, ci proteinele”, subliniază Dan Vodnar. Ele sunt cele care „îmbracă” picăturile de ulei și le mențin dispersate în apă. De altfel, surpriza vine atunci când aflăm că emulsia poate fi realizată chiar și din albuș de ou, așa cum a arătat și Harold McGee în cartea sa, On Food and Cooking, când ”dintr-un gălbenuș de ou a obținut cel puțin 24 de litri de maioneză”, după cum spune și Dan Vodnar.

Muștarul, lămâia și alte trucuri aparent banale.

Gesturile învățate din bucătăria tradițională capătă o explicație științifică riguroasă. Muștarul salvează maioneza „tăiată” pentru că atrage apa, iar zeama de lămâie nu este doar un potențiator de gust, ci o sursă esențială de apă. „Zeama de lămâie nu o adăugăm doar pentru gust, o adăugăm pentru apă în maioneză.” Astfel, tradiția nu este infirmată, ci reinterpretată prin cunoaștere.

Stabilizatorii: dușmani sau aliați? Sau eterna discuție despre etichetele produselor alimentare și teama față de „E-uri”. Dan Vodnar explică limpede rolul gumelor vegetale, al polisorbaților și al altor agenți de emulsionare. „Nu se utilizează pentru că ar dori cineva să ne facă nouă un rău, ci pentru că dorește să ne ofere un produs stabil și de calitate.”

Guma arabică, caragenanul sau guma xantan nu sunt invenții artificiale malefice, ci instrumente care mențin textura, stabilitatea și plăcerea gustului. Valabil și în cazul băuturilor energizante. Dincolo de senzația imediată, Vodnar pune accentul pe sursele reale de energie - „cea mai bună energie o putem lua, de fapt, din alimente. Putem să mâncăm un măr și să nu bem o băutură energizantă.” Cu alte cuvinte, energia adevărată nu vine din doză!

Știința nu ne anulează ce ne-au învățat bunicii, ne completează alegerile iar știința alimentară devine un discurs despre stil de viață și responsabilitate. Ceea ce am moștenit din familie trebuie reevaluat în lumina cunoașterii actuale, nu respins, dar nici urmat orbește. „Noi suntem cei care ne semnăm pașaportul vieții noastre.”

Știința, spune Dan Vodnar, nu ne ia gustul copilăriei, ci ne oferă instrumentele pentru a trăi mai bine, mai conștient și mai responsabil.

Poate că maioneza pare un detaliu mărunt. Dar, privită atent, devine o lecție despre echilibru, despre cum incompatibilitățile pot fi armonizate și despre cum cunoașterea transformă gesturile simple în alegeri informate.