Când știința este și savuroasă: șampania, bomboanele și merele cerate. Poveștile invizibile ale chimiei din farfurie

De ce „zboară” dopul de la sticla de șampanie și de ce „strălucesc” unele bomboane? Ce legătură este între apa carbogazoasă, șampania, dropsurile și merele cerate?

Mai mult decât am crede. Explică Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO) și inițiatorul proiectului „Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/), care intră în „culisele” chimiei din spatele unor produse aparent banale, dar omniprezente în viața noastră.

Pornind de la percepția comună că băuturile carbogazoase dau energie, Dan Vodnar explică mecanismul din spatele acestei senzații: „dioxidul de carbon cumva te trezește, îți dă parcă un pic mai multă energie. Este același efect ca la băuturile carbogazificate sau la apa carbogazificată.” Dar apa minerală carbogazificată nu este doar o chestiune de gust, spune Dan Vodnar: „apa minerală carbogazificată este mult mai valoroasă decât apa plată din comerț, pentru că vine cu un aport de oligoelemente și minerale chiar de două sau trei ori mai mare. Dioxidul de carbon „stoarce”, practic, rocile bogate în minerale, exact cum ai stoarce un burete.”

Specială pare să fie și șampania - dar ce o face atât de specială?

„Șampania este o băutură care strict provine dintr-o regiune specifică din Franța. Nu orice vin spumant poate purta această denumire”. Procesul de fermentație în sticlă explică textura fină a bulelor:„dioxidul de carbon este foarte bine distribuit în interior, motiv pentru care șampania este perlată”. Iar presiunea din sticlă nu este deloc de neglijat: „se poate ajunge până la o presiune de 5 bari în interiorul unei sticle de șampanie.” De aici și celebrul dop care sare spectaculos: „dopul este o închidere ermetică foarte bine gândită. Odată scos, el nu mai poate reveni la forma inițială.”.

Un alt capitol al interviului este dedicat bomboanelor - soluții solide și chimie dulce - și modului în care acestea rămân translucide și lucioase: „bomboanele sunt soluții solide, supra-saturate, în care zahărul, apa și aromele sunt perfect echilibrate”.

Pentru a preveni cristalizarea zahărului, industria alimentară apelează la trucuri chimice bine stăpânite, cum ar fi, de exemplu, siropul de porumb: „siropul de porumb este folosit pentru că lanțurile de glucoză ajută la prevenirea cristalizării.”

Luciul jeleurilor are, la rândul său, o explicație naturală: „ceara de carnauba, E903, este aceeași care dă strălucire și mașinilor. Este naturală și sigură pentru consum.”

Știți însă care este cea mai dulce substanță cunoscută?

Lugdunamul, „de 250.000 de ori mai dulce decât zahărul.”

Concluzia? În spatele fiecărei bule de șampanie, fiecărei bomboane lucioase sau a fiecărui măr cerat se află legi clare ale chimiei și fizicii. Iar atunci când știința este explicată cu calm și pasiune, ea devine nu doar utilă, ci și surprinzător de savuroasă.