Dan Vodnar: „Este o mare greșeală să excluzi o macromoleculă din rația alimentară, atâta vreme cât organismul a învățat și are echipament enzimatic să digere”

Dan Vodnar, profesor de gastronomie moleculară și expert în știința alimentelor, lămurește astăzi, într-un nou episod din Știință cu sare și piper, un subiect nutrițional destul de mult discutat, cu argumente pro și contra, și anume grăsimile. Ce sunt, de ce le privim uneori cu suspiciune și cum putem înțelege mai bine rolul lor biologic?

„Cuvântul ‘grăsime’ vine din context alimentar: un aliment care are grăsime. ‘Lipid’ este termenul științific, care descrie structura chimică”, explică Prof.dr. Dan Vodnar, specialist în Chimia Alimentelor, Gastronomie Moleculară și Biotehnologii Alimentare la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca.

Vorbim despre lipide. Dan Vodnar explică încă de la început diferența dintre termenii folosiți în limbajul comun și în cel științific. În timp ce „grăsime” este termenul cotidian, „lipid” se referă la familia de molecule care au roluri esențiale în organism – mult dincolo de aportul caloric.

De ce avem nevoie de grăsimi?

Pentru că au roluri esențiale în organism! Grăsimile nu sunt doar combustibil. Ele participă la construcția membranelor celulare, sunt implicate în transmiterea semnalelor între celule, reglează procese hormonale, modelează profilul metabolic al organismului.

„Structura celulelor noastre are nevoie de acizi grași, în special acizi grași polinesaturați precum omega-3. Organismul funcționează optim doar atunci când primește tipurile potrivite de lipide”, mai spune Dan Vodnar.

Pe lângă rolul structural, acizii grași au o funcție de „mesageri” în organism — un aspect mai puțin cunoscut publicului. „Acizii grași sunt implicați în semnalizare. Reglează anumite procese celulare și hormonale.” Această dublă funcție – structurală și funcțională – face ca lipidele să fie indispensabile pentru o stare metabolică sănătoasă.

În concluzie: grăsimile nu sunt inamicul – neștiința însă poate fi! De aceea trebuie să înțelegem.

Grăsimile sunt esențiale pentru viață: pentru celule, pentru comunicarea internă a organismului, pentru echilibrul metabolic. Ceea ce contează nu este eliminarea lor, ci alegerea corectă a tipurilor potrivite.

Iar asta aflați de la Știință cu sare și piper, podcastul realizat, la Știința 360, de Corina Negrea cu Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO), inițiatorul proiectului „Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții „ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală”, apărută la CORINT Educațional.