Oxidarea, procesul invizibil care ne transformă mâncarea, dar și pe noi

Ce se întâmplă cu alimentele atunci când sunt expuse la aer, lumină sau căldură? Ce legătură există între brunificarea merelor, oțetirea vinului, melanină și bronz? Toate legăturile - chimice, desigur -) - sunt explicate într-un nou episod Știință cu sare și piper de profesorul Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare la Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca, inițiatorul proiectului „Știință cu sare și piper”, dar și autorul cărții ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. CHIMIA PE CARE NU O ÎNVEȚI LA ȘCOALĂ, Corint Educațional.

Un interviu care transformă chimia dintr-o disciplină abstractă într-o poveste vie, recognoscibilă, care începe în bucătărie și continuă până la piele, păr și îmbătrânire.

De ce se brunifică merele? Pentru că, ”în momentul în care secționăm mărul, noi, de fapt, secționăm celulele din care este format”. În interiorul acestor celule se află atât substanțe benefice, cât și „declanșatorii” reacției: ”merele au polifenoli, care sunt compuși antioxidanți, dar au și polifenoloxidază, o enzimă care acționează asupra lor.”

Când oxigenul intră în contact cu acest amestec, reacția este inevitabilă: ”ai și cheia, ai și broasca, și mai apare ceva superior – oxigenul – care facilitează această reacție de oxidare.”

Rezultatul? Pigmenți maronii care schimbă aspectul fructului: ”se formează categorii de compuși care dau acest pigment maro – ceea ce numim brunificare enzimatică.”

În toată această ecuație, cuțitul este ”aliatul” neașteptat împotriva oxidării iar un detaliu aparent banal - lama cuțitului - poate face diferența. „Cu cât lama de cuțit este mai subțire și tăietura mai puțin invazivă la nivel celular, cu atât brunificarea va fi mai lentă.” Prin urmare, ce contează este finețea cu care sunt secționate celulele.

Putem opri, însă, brunificarea fructelor, există soluții simple, la îndemâna oricui: ”una dintre variante este să adăugăm un acid. Cel mai simplu este sucul de lămâie, care conține acid citric.”

O altă metodă este controlul temperaturii. „Refrigerarea sau congelarea pot stopa activitatea enzimatică, pentru că enzimele sunt proteine.” Sau ”putem blanșa fructele, scufundându-le rapid în apă fierbinte, pentru a inactiva enzimele.”

Chimia alimentelor se leagă surprinzător de corpul uman.

În procesul de oxidare, ”mai întâi se formează chinonele, care ulterior sunt degradate până la melanine.” Aceleași molecule care sunt responsabile și de culoarea părului sau a pielii. „Melaninele sunt responsabile de culoarea firelor de păr, de bronzare și de apariția pistruilor.”

Din fericire, există și antidotul: antioxidanții. „Pentru a stopa aceste procese de oxidare se utilizează antioxidanți”, fie că vorbim despre vitamina E din uleiuri - ”tocoferolul, vitamina E, este un antioxidant prezent în uleiurile comerciale” - sau despre vitamina C, cunoscută și ca E300: ”când îți cumperi o cremă cu vitamina C, de fapt îți cumperi o cremă (și) cu E300 alimentar.”