Dan Vodnar: „Până la urmă, noi părem sofisticați, dar natura este destul de simplă”

Dacă ai crezut vreodată că gelurile, maioneza sau piftia sunt doar produse obișnuite ale bucătăriei, interviul cu Dan Vodnar demonstrează contrariul: în spatele acestor preparate aparent simple se află o lume fascinantă a coloizilor, hidrocoloizilor și transformărilor moleculare. Într-o discuție savuroasă și plină de exemple din viața de zi cu zi, profesorul explică, pe înțelesul tuturor, de ce apa este „ingredientul secret” în aproape orice gel și cum agenți precum pectina, agarul sau amidonul modelează textura alimentelor.

Nu e nimic ”magic” - decât poate în felul în care Dan Vodnar explică toate acestea: cu multă imaginație și cu multă pasiune, așa cum este scrisă și cartea „ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală”, apărută la CORINT Educațional, ”cartea de căpătâi” a interviurilor cu Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO) și inițiatorul proiectului „Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/).

El explică faptul că cele mai comune substanțe coloidale din viața noastră sunt emulsii precum maioneza — „o emulsie între apă și ulei, mediată de gălbenușul de ou” -, pe care, deși se poate obține tehnic și din albuș, conform definițiilor gastronomice „nu o putem numi maioneză”.

Trecând la geluri, Dan Vodnar spune că „gelurile pe care le avem în gastronomie sunt coloizi formați din molecule lichide dispersate în molecule solide”. În timp ce atunci când vine vorba de jeleuri, profesorul adaugă, cu umor: ”când mâncăm jeleuri, măcar putem să ne gândim că suntem iertați pe jumătate: avem puțin hidrocoloid, multă apă și mai mult zahăr, din păcate.”

Dacă vorbim despre substanțele care dau structura alimentelor, discuția ajunge inevitabil la amidon, care are proprietatea esențială de a absorbi apa și de a forma geluri. Și o clarificare esențială pentru orice bucătar: „făina face cocoloașe pentru că are și gluten… amidonul, în schimb, nu, și este mai simplu de dizolvat.”

Dacă nu știați, pectina este fibra care ”face minuni” în cămara de acasă. „Pectina este o fibră solubilă care se regăsește în multe fructe, motiv pentru care gemurile de mere coagulează natural”.

Tot Dan Vodnar explică de ce fructele dure, precum merele sau prunele gelifică mai bine decât căpșunele sau strugurii: „Pectina este o moleculă de structură – iar fructele compacte au mai multă pectină”.

Și o clarificare importantă: „Credem că trebuie să mai adăugăm apă sau zahăr în gemuri, dar e o falsă impresie. Contează, de fapt, calitatea fructului”.

În orice bucătărie care se respectă trebuie să existe gelatina, care ne ”introduce” în lumea gelurilor proteice. Dar nu doar, pentru că „nici măcar noi nu ne-am putea mișca dacă n-am avea acest colagen care, prin fierbere, se transformă în gelatină”, spune profesorul Dan Vodnar, reamintind că gelurile proteice nu sunt străine alimentației noastre zilnice: de la omletă și iaurt, până la deserturi și creme.

În loc de concluzii: simțurile noastre contribuie mult la ceea ce mâncăm! Textura mâncării influențează la fel de mult experiența culinară precum gustul sau mirosul dar și culorile alimentelor.

Știința nu se află doar în laboratoare sau în tratatele de specialitate, ci și în bucătăria noastră de zi cu zi — în jeleuri, maioneze, piftii și în tot ceea ce ne bucură simțurile.