Cristalizare, temperatură, textură și...fericire

Cristalizare, temperatură, textură și fericire – sunt cuvinte care rar apar împreună într-o conversație obișnuită. Și totuși, ele stau la baza unor dintre cele mai simple și intense plăceri cotidiene: o tabletă de ciocolată, o cupă de înghețată sau o felie de pâine proaspătă. Dan Vodnar, profesor și cercetător în știința alimentelor, explică procesele care stau nu doar la baza formării gustului dar și a regulilor de care trebuie să ținem seama ca să obținem gustul perfect. De la ciocolată și înghețată până la congelarea fructelor și reacțiile chimice din bucătărie, profesorul Dan Vodnar face o incursiune în gastronomia explicată științific.

Ciocolata începe cu… cristalizarea untului de cacao. În procesul de obținere a ciocolatei apar șase tipuri de cristale, însă doar două sunt cele care dau acea textură iconică, asociată cu topirea lentă în gură.

Dacă vorbim despre cristalizare, trebuie să știm că este un proces important în prepararea și depozitarea alimentelor, explică Dan Vodnar. Diferența dintre o ciocolată care „se rupe frumos” și una fadă sau sfărâmicioasă ține strict de structura cristalelor de grăsime.

Cele mai importante cristale sunt cele cu numărul 5 și 6, cele care dau acea consistență a ciocolatei pe care o asociem cu ideea că ”se topește în gură” . Pentru a ajunge la aceste cristale „ideale”, ciocolatierii folosesc un procedeu aparent simplu, dar extrem de precis: temperarea.

Temperarea înseamnă că încălzim masa de ciocolată și o răcim. Răcirea are loc până la 28 de grade, încălzirea până la 45. Această alternanță controlată a temperaturii nu este o rețetă de bucătărie, ci o veritabilă lecție de fizică aplicată. Nu întâmplător, spune Dan Vodnar, unii cercetători studiază ciocolata la microscop. Am avut o cunoștință care și-a făcut doctoratul studiind forma ciocolatei care vine cel mai perfect în contact cu papilele gustative, astfel încât satisfacția să fie maximă.

Un capitol aparte îl reprezintă înghețata, un ”test suprem” al controlului cristalizării.

Este o condiție de calitate absența cristalelor de apă în masa de înghețată, spune Dan Vodnar. În lipsa grăsimilor sau a stabilizatorilor naturali, apa cristalizează agresiv, iar textura devine neplăcută. De aici și diferența – deloc întâmplătoare – dintre înghețata artizanală bine făcută și cea care „scrâșnește” între dinți.

Ceea ce poate schimba totul este procesul de încălzire. Încălzirea este importantă ca proces, atât pentru zaharuri, cât și pentru proteine.

Știința alimentelor, spune Dan Vodnar, nu este despre formule abstracte, ci despre fericirea discretă din spatele unui gust reușit. Iar înțelegerea proceselor invizibile din bucătărie ne poate face nu doar consumatori mai atenți, ci și oameni care se bucură mai conștient de micile plăceri zilnice.

Dan Vodnar este dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584 992/?locale=ro_RO), inițiatorul proiectului „Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. CHIMIA PE CARE NU O ÎNVEȚI LA ȘCOALĂ, Corint Educațional.