Chimia din farfurie sau de ce nimic nu e întâmplător atunci când gătim

De la pH și fermentație până la culoarea vinului și frăgezimea cărnii, gastronomia este o știință vie. Ce se întâmplă, de fapt, între molecule atunci când gătim? De ce unele aluaturi cresc, altele nu, de ce broccoliul își păstrează verdele intens sau cum ajunge un fruct acru să devină dulce? Sunt întrebări aparent mărunte, dar care ascund mecanisme chimice esențiale pentru felul în care mâncăm și trăim.

Despre ceea ce nu vedem atunci când gătim - adică reacțiile care dau viață mâncării - vorbim în episodul de astăzi Știință cu sare și piper cu Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO), inițiatorul proiectului „Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. CHIMIA PE CARE NU O ÎNVEȚI LA ȘCOALĂ, apărută la Corint Educațional.

Totul pornește de la apă — molecula aparent banală care guvernează majoritatea proceselor culinare, spune Dan Vodnar, care explică de ce echilibrul dintre ionii de hidrogen și hidroxid stă la baza faimoasei scări de pH și cum această scară influențează totul, de la fermentație la culoare și textură. „Interacțiunile care se întâmplă între molecule în timpul preparării alimentelor sunt esențiale și trebuie să le înțelegem.”

De la oțet și acidul gastric, până la săpunul de casă sau la apa în care fierbem legumele, acizii și bazele nu sunt concepte abstracte, ci instrumente cotidiene.

Un capitol aparent tehnic — praful de copt, bicarbonatul, drojdia — devine, în explicația invitatului, o lecție despre echilibru și măsură. Excesul de grăsime poate „sufoca” un aluat, oricât de bune ar fi ingredientele. „Poți avea o cocă excepțională ca ingrediente, dar care să nu crească, pentru că drojdia nu mai are forța să ”împingă” aluatul.”

Praful de copt, pe care nu mai e nevoie să-l ”stingem” cu acid (oțet sau zeamă de lămâie), acționează inteligent, în două etape, eliberând dioxid de carbon exact când aluatul are nevoie de susținere. La fel ca și bicarbonatul, pe care însă trebuie să-l tratăm cu soluții acide.

Unul dintre cele mai surprinzătoare detalii sunt cele legate de acidul gastric, ”inamicul care, de fapt, ne protejează. Acidul din stomac sterilizează alimentele și le pregătește pentru digestie. Fără el, procesul nu ar funcționa.” Ceea ce ne-ar arde pielea, în interiorul organismului devine un aliat esențial, demonstrând încă o dată că contextul chimic schimbă totul.

Fructe, etilenă și maturare controlată

O altă întrebare la care Dan Vodnar are nu doar un răspuns ci și explicații este cea legată de coacerea fructelor: de ce se coc fructele mai repede unele lângă altele? Răspunsul vine din biochimie: ”de vină” este etilena, hormonul natural de coacere. „Fructele coapte eliberează etilenă, un gaz care stimulează coacerea celor din jur.” Aceeași logică stă la baza camerelor de coacere din supermarketuri și explică diferența dintre maturitatea tehnologică și cea de consum.

De la pește și fructe de mare până la fezandarea vânatului, acizii, sarea și enzimele lucrează împreună pentru a transforma textura cărnii. „Marinadele acționează asupra proteinelor, le denaturează și fac carnea mai ușor de consumat.” Este o lecție despre timp, structură și răbdare, de fapt, nu doar despre gust. Dar și despre culoare, echilibru și adaptare.

În loc de concluzie - chimia din bucătărie nu este un joc abstract de formule, ci un limbaj viu care ne explică de ce mâncarea arată, miroase și are gustul pe care îl iubim.