Cum și de ce se formează mirosul de pește? De ce peștele se strica foarte repede? Ce este și cum se obține o marinadă perfectă? Și de ce se spune că oul este cel mai complex aliment? 

Într-o nouă ediție a emisiunii Știință cu sare și piper, profesorul Dan Vodnar, specialist în Chimia Alimentelor, Gastronomie Moleculară și Biotehnologii Alimentare la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca dezvăluie toată chimia din spate și ce se întâmplă, de fapt, în bucătărie, de la mirosul peștelui și până la magia marinadelor.

„Peștele proaspăt are miros plăcut de iarbă, dar după 2-3 zile el dispare”, explică profesorul Vodnar.

Mirosul specific al peștelui este legat de moleculele de trimetilamină, compuși volatili care apar în procesul de descompunere. Diferențele de miros și gust dintre peștii de mare și cei de apă dulce țin, de fapt, de ceea ce mănâncă aceștia.

„Un pește care e crescut într-un tanc de fermentație sau într-un tanc de creștere a peștilor e un pește care e văduvit de tot ceea ce înseamnă vegetație acvatică. Prin urmare, grăsimile pe care le acumulează vor fi doar câteva. Și atunci lipsesc acești compuși care dau specificitate de aromă, de textură, de gust.”

Altfel stau lucrurile când vorbim despre carne ade porc sau de vacă sau de vițel. Și uneori ține cu adevărat de îndemânare - dar, veți afla, și de știință! - să obții o friptură fragedă și aromată. Și uneori asta se obține și marinând carnea respectivă. Totul începe în laboratorul bucătăriei. „Acidul din marinade, fie că vorbim de zeamă de lămâie sau oțet, denaturează proteinele de la suprafața cărnii.”

Pe scurt, acidul „desface” legăturile din carne, făcând-o mai moale și mai ușor de digerat. Dar atenție la detalii:

„Marinada nu pătrunde mai mult de câțiva milimetri în carne. De aceea, e bine să înțepăm bucata sau să o tăiem fin.” Iar combinația perfectă? „Acid plus sare pentru o marinadă complexă și eficientă.”

Tot astăzi vorbim și despre ou, ”superalimentul” din farfuria noastră. Puțini alimente pot concura cu complexitatea oului.

„Este cel mai complex aliment din natură. Teoretic, am putea trăi doar cu un ou pe zi”, spune profesorul Vodnar.

Pe măsură ce oul se gătește, în tigaie se desfășoară o adevărată reacție chimică: proteinele din albuș și gălbenuș se denaturează, își schimbă structura, rețin molecule de apă și formează un gel moale, plin de savoare.

Surprinzător, un ou are „mai puține calorii decât o felie de pâine” și conține o gamă impresionantă de nutrienți, vitaminele A, E, complexul B, fier și seleniu. Cât despre mitul colesterolului, „studiile arată că oul nu ridică semnificativ nivelul colesterolului”, mai spune profesorul Dan Vodnar la Știință cu sare și piper la Știința 360, realizatoare Corina Negrea.

Dan Vodnar este dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO), inițiatorul proiectului „Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții „ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală”, apărută la CORINT Educațional.