Dan Vodnar: „Dacă mierea este tratată termic, la o temperatură de peste 45 de grade Celsius, ea poate să formeze un compus toxic”

Cum facem supa astfel încât să fie gustoasă și nutritivă? Când punem mierea în ceai fără să-i stricăm proprietățile? Și de ce se dizolvă zahărul mult mai bine în apă caldă decât în apă rece? Sunt întrebări aparent simple, dar care au răspunsuri aflate la granița dintre chimie, fizică și gastronomie. Despre toate acestea vorbește Dan Vodnar, invitatul Corinei Negrea, într-un dialog care transformă gesturile banale din bucătărie în adevărate lecții de știință aplicată.

„Dacă pornim de la formarea soluțiilor, în primul rând trebuie să înțelegem ce este o soluție. Ea reprezintă, de fapt, un amestec între două componente. O substanță dintre cele două va fi cea care are cantitatea cea mai mare și devine solventul, în care se dizolvă solutul.”

Deși pare un concept strict de laborator, Dan Vodnar subliniază că soluțiile sunt omniprezente în bucătărie. Ceaiurile, siropurile, cafeaua, toate sunt exemple de soluții pe care le preparăm instinctiv, fără să ne gândim la mecanismele din spate.

Cheia stă în legăturile dintre molecule. Nu toate substanțele „vor” să se amestece. Un exemplu extrem de simplu este nisipul în apă.

„Ciorba este o soluție dacă să ne gândim la toți nutrienții care reușesc să difuzeze din matricile vegetale. În momentul în care punem în ciorbă legume, carne, nutrienții din interior difuzează și în cele din urmă se obține acel bulion de supă, care este un amestec de nutrienți inclusiv de apă intercelulară și atunci putem să spunem că este o soluție de tip lichid-lichid.”

Dar modul în care gătim contează enorm.

„Dacă facem o supă de duminică, este bine să punem de la început legumele și carnea în apa rece și după aceea să încălzim treptat amestecul.”

Explicația este simplă: încălzirea lentă permite nutrienților să difuzeze fără a fi distruși. În schimb, dacă vrem să păstrăm nutrienții în interiorul alimentelor, strategia este opusă.

„Este bine să le punem când fierbe deja apa, pentru că temperatura foarte înaltă va forma rapid o coagulare a proteinelor care va bloca difuzarea.”

Dizolvarea zahărului și a sării este unul dintre cele mai simple experimente de chimie pe care le putem observa chiar în bucătărie. Temperatura joacă un rol decisiv, mai ales în cazul zahărului, care se dizolvă în cantități mult mai mari în apă fierbinte decât în apă rece, în timp ce sarea este mai puțin influențată de temperatură, din cauza caracterului său ionic. La un moment dat, însă, orice soluție ajunge la saturație: apa nu mai poate „prelua” substanța dizolvată, iar excesul începe să cristalizeze, fenomen folosit inclusiv la obținerea sării marine.

„În momentul în care nu mai sunt suficiente molecule de apă, în acel moment, substanța începe să se readune. Să spunem că avem apă și sare. Le punem în cantitate mică la început, sarea se dizolvă, se dizolvă, se dizolvă, până la un anumit punct. Atunci când nu se mai pot face schimburile acestea moleculare, intermoleculare, cu molecula de apă, acela este momentul în care se separă apele, să zicem așa, adică sarea începe, practic, să nu mai reușească să facă legătură cu apa. Și, în felul acesta, rămâne ea de sine stătătoare și începe să se cristalizeze.”

Mierea este un exemplu aparte, deoarece modul în care se dizolvă poate indica dacă este sau nu falsificată, iar temperatura influențează direct acest proces. Totuși, încălzirea excesivă a mierii este periculoasă, deoarece peste 45°C pot apărea compuși toxici. Din acest motiv, mierea și lămâia ar trebui adăugate în ceai doar după ce acesta s-a răcit.

„Dacă luăm o linguriță de miere și o lăsăm să cadă în apă și ea se duce direct la partea inferioară, asta înseamnă că mierea nu este falsificată. Dacă ar avea loc o difuziune rapidă a mierii în apă, asta ar însemna că este falsificată.”