Dan Vodnar: „Un aliment, cu cât este mai puțin procesat, cu atât proteina este de calitate mai bună”

De ce se curăță ouăle mai ușor în apă rece? Cum se formează spuma de albuș? Și ce se întâmplă, de fapt, când se prinde laptele de oală? Răspunsurile la aceste întrebări aparent banale se află în chimia proteinelor — și le aflăm de la profesorul Dan Vodnar, specialist în Chimia Alimentelor, Gastronomie Moleculară și Biotehnologii Alimentare la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca la Știință cu sare și piper, realizatoare Corina Negrea.

Profesorul Vodnar explică rolul esențial al proteinelor în alimentație, dar și în micile miracole care se petrec zilnic în bucătăria noastră — de la spuma de albuș și coagularea oului, până la transformarea laptelui în brânză sau în… cerneală invizibilă.

Proteinele se găsesc în organisme - în animale, în plante, în fiecare celulă - dar ele se regăsesc și în microorganisme, adică în bacteriile pe care le utilizăm, în general, în procesele de fermentație în industria alimentară. Fac o mare parte din munca celulei, asigură suportul structural, permit mișcarea celulei și transportă oxigenul, atât de important și vital pentru a forma energia (...). Ar trebui să consumăm între 1,2 și 1,5 grame de proteine per kilogram corp pe zi, recomandă Dan Vodnar - dar ”nu trebuie să ne concentrăm doar pe un singur aliment, ci pe diversitate”.

Pe scurt, fără proteine, viața nu ar exista. Ele sunt elementele de bază ale fiecărei celule și se formează din aminoacizi, dintre care 9 sunt esențiali și trebuie obținuți din alimentație.

Oul este cel mai complex aliment care există, spune profesorul Vodnar. Putem mânca ouă în fiecare zi, chiar și mai multe, fără nici cea mai mică problemă.

De ce? Pentru că oul conține toți aminoacizii esențiali, are un aport caloric scăzut și proteine de înaltă calitate. Albușul, de exemplu, are aproximativ 10% proteine, restul fiind apă, motiv pentru care este ideal în prepararea spumelor stabile.

Vorbim astăzi și despre lapte, un aliment viu, complex și capricios, după cum explică profesorul Vodnar. Dacă se prinde de oală, nu e din vina noastră, ci a proteinelor care condensează la temperaturi ridicate. Soluția? Fierbere lentă, într-un vas cu fund gros sau, ideal, într-o oală cu manta de apă.

Un tip de proteină importantă din lapte este caseina. Ea reprezintă peste 80% din proteinele din lapte și stă la baza formării brânzeturilor.

Iar spuma de lapte, acel detaliu perfect al unui cappuccino reușit, este tot o poveste despre proteine: Moleculele de apă se agită la încălzire, interacționează cu stratul proteic de la suprafață și formează o spumă stabilă — exact ca în cappuccino, doar că natural.

Despre produsele procesate, profesorul atrage atenția că un aliment, cu cât este mai puțin procesat, cu atât proteina este de calitate mai bună. Iar atunci când alimentația nu acoperă necesarul zilnic, se pot folosi și suplimente proteice — dar rar, și cu măsură. Ar trebui să consumăm undeva între 1,2 și 1,5 grame de proteine în fiecare zi, per kilogram corp pe zi, mai spune Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO), inițiatorul proiectului „Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții „ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală”, apărută la CORINT Educațional.