Dan Vodnar: „Totul pornește de la atom”

Fie că vorbim despre pâinea aburindă scoasă din cuptor sau despre glucoza care ne hrănește fiecare celulă, totul în jurul nostru este chimie. În dialog cu Corina Negrea, realizatoarea emisiunii Știință cu sare și piper, profesorul Dan Vodnar – cercetător în domeniul științei alimentelor și al biotehnologiei – explică de ce tot universul nostru culinar se reduce, în esență, la atomi, molecule și compuși, ce înseamnă cu adevărat nutriția, legătura profundă dintre plante și viață, miturile alimentare și felul în care gustul ne controlează mai mult decât credem.

„Totul pornește de la atom. Atomul este unitatea elementară din care fiecare moleculă este formată.”

Fiecare moleculă este formată din atomi, iar compușii chimici – din combinații și legături între aceste molecule. De aici se naște întreaga diversitate a lumii materiale și biologice.Chiar și alimentele pe care le consumăm zilnic pot fi privite prin această lentilă. Amidonul, de pildă, nu este o simplă moleculă, ci „un polimer format din unități de glucoză”, iar diferența dintre molecule și compuși stă în complexitatea legăturilor chimice care le alcătuiesc.

Plantele – arhitecții invizibili ai vieții

Unul dintre cele mai spectaculoase procese chimice naturale rămâne fotosinteza. „Plantele reușesc din aer și apă să formeze o moleculă de glucoză și șase molecule de oxigen”. Este, spune Dan Vodnar, „un dar pe care îl primim în fiecare zi”, un proces pe care niciun organism animal nu-l poate reproduce.

„Noi nu putem să producem glucoză. Stăm la soare, dar noi nu putem prin respirație să facem fotosinteză, prin urmare nu putem să producem glucoză. Noi avem nevoie de glucoza asta de la plante. Suntem așa de interdependenți și cumva asemănători cu lumea asta vegetală.”

Deși proteinele animale și cele vegetale sunt adesea comparate, „dacă destructurezi proteina și înțelegi că este formată din aminoacizi, vei vedea că aceștia se regăsesc atât în plante, cât și în țesutul animal”.

Provocarea apare în cazul dietelor vegetariene, unde anumite deficite (precum vitamina B12 sau fierul hemic) trebuie gestionate prin combinații inteligente de alimente.

„Aminoacidul X esențial îl găsești în quinoa, dar trebuie să o amesteci cu năut sau cu alt aliment vegetal.”

Organismul nostru nu poate produce anumiți nutrienți vitali, de aceea „are nevoie strict din alimentație”. Acest lucru face din diversitatea alimentară o condiție esențială pentru sănătate.

Chimia nu se oprește nici în procesarea alimentelor. Fermentația, de exemplu, este o transformare profundă, care schimbă structura compușilor. În brânzeturile maturate, „bacteriile desfac legăturile chimice și formează compuși moleculari mai mici”, care pot influența gustul, digestibilitatea și chiar potențialul alergenic al produsului.

Diferențele dintre tipurile de fermentație pot explica inclusiv de ce unele tipuri de pâine provoacă balonare, iar altele - nu: totul depinde de tipurile de bacterii și de modul în care acestea degradează glutenul. „Nu există bun sau rău, există potrivit sau nepotrivit în funcție de anotimp, de condiția ta de sănătate, de contextul în care te regăsești, de diverse particularități”, spune Dan Vodnar.

Zahărul și sarea – mai mult decât gust

Zahărul și sarea nu sunt doar ingrediente, ci și metode vechi de conservare. „Zahărul atrage apa și face siropurile mai rezistente la atacul bacteriilor”, iar sarea, pe lângă rolul ei conservant, „potențează gustul preparatelor”.

Totuși, consumul excesiv rămâne un pericol. OMS recomandă maximum „25 de grame de zahăr adăugat pe zi”, un prag pe care îl depășim adesea fără să ne dăm seama, din cauza alimentelor procesate.

De la aroma unei supe bine sărate până la textura crocantă a pâinii proaspete sau aspectul apetisant al unei înghețate, gustul și mirosul ne ghidează deciziile alimentare mai mult decât rațiunea.

„Suntem fidelizați de componenta senzorială a alimentelor”, spune Dan Vodnar, iar industria alimentară exploatează acest lucru.

Despre toate acestea vorbim la Știință cu sare și piper, la Radio România Cultural (https://www.radioromaniacultural.ro/podcast/stiinta-cu-sare-si-piper), cu Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO), inițiatorul proiectului „Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții „ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală”, apărută la CORINT Educațional.

De la ora 14:30, la Știința 360, realizatoare Corina Negrea.