Ce se întâmplă cu adevărat în aluat? Secretele științei din aluatul de pâine

Mirosul pâinii proaspăt coapte este greu de egalat, dar ce procese se ascund, de fapt, în spatele acestei senzații familiare? În dialog cu Corina Negrea, profesorul Dan Vodnar, expert în biotehnologii alimentare, dezvăluie complexitatea științei din spatele unui gest aparent simplu: coacerea pâinii. De la amidon și drojdii, până la maiaua sălbatică și impactul asupra sănătății, profesorul Vodnar ne poartă într-o călătorie captivantă printre microorganisme, reacții biochimice și gusturi pierdute.

Pâinea este, în esență, un amestec de făină, apă, sare și… magie. Iar această magie poartă un nume științific: drojdia.

“Drojdia este cea care transformă glucoza în alcool etilic și dioxid de carbon motiv pentru care pâinea crește. Ăsta e motivul pentru care pâinea formează această textură”, explică Dan Vodnar.

Pâinea modernă se bazează în principal pe drojdie, însă făina vine oricum cu o întreagă „armată” de microorganisme. Dacă lăsăm doar făină și apă la fermentat, bacteriile lactice ar începe să acționeze primele.

“Grâul, în procesul de fotosinteză, formează glucoză, iar în făină ajung și bacterii lactice provenite din sol, din hambare, din mediul de depozitare. Dacă am lăsa făina cu apă, am vedea că ar începe să aibă loc anumite procese fermentative. Și, culmea, n-ar începe drojdia să acționeze, ci ar începe bacteriile lactice.”

Pâinea tradițională, cum o făceau bunicile, e mult mai densă și mai grea. Secretul? Frământatul îndelungat și hidratarea completă a glutenului. Rezultatul era un aluat mult mai compact, cu o structură bogată. În schimb, industria modernă grăbește procesul.

“Industria nu mai poate produce pâine în șase ore, timpul a trebuit să fie redus, doar pentru că noi am cerut să avem pâine proaspătă în fiecare zi.”

Tot mai mulți oameni redescoperă maiaua — o drojdie „sălbatică”, care transformă nu doar textura și aroma pâinii, ci și valoarea ei nutrițională. Profesorul Vodnar explică pas cu pas cum putem face maia acasă, fără nicio pregătire specială. Important este ca făina să conțină tărâțe, iar aluatul să fie hrănit zilnic timp de o săptămână.

Pe lângă gustul acrișor caracteristic — dat de acizii organici produși în fermentație, precum acidul lactic și acetic — maiaua aduce și beneficii importante pentru sănătate.

“Tărâța are și antinutrienți, cum este acidul fitic. Acidul acesta fitic nu permite absorbția unor minerale la nivelul organismului nostru, ceea ce nu este bine, dar poate fi redus de către construcția aceasta de bacterii care este prezentă în maia, permițând ulterior organismului să absoarbă și să acumuleze calciu.”

Pâinea cu maia se păstrează mai bine, are un gust mai complex și contribuie la o digestie mai bună. Însă chiar și pâinea „veche”, de o zi sau două, are propriile beneficii.

“Dacă pâinea este învechită, ea elimină din moleculele de apă. În momentul în care elimină din moleculele de apă, se usucă, și dacă o punem la rece, dacă o păstrăm și în frigider, există posibilitatea ca un procent mic, este drept, din amidon să treacă în amidon rezistent. Există trei categorii de amidon: cel care foarte repede se absoarbe, undeva la sub 20 de minute, unul care se absoarbe între 20 de minute și 120 de minute, iar cel rezistent care se absoarbe la peste 120 de minute. Există posibilitatea ca amidonul din categoria a doua să fie transformat în amidon din categoria a treia, care reacționează sub forma unei fibre. Deci pâinea cu cât este mai învechită, cu atât poate să formeze amidon rezistent.”

“Sub nicio formă, o pâine mucegăită nu este deloc indicată înspre a fi consumată”, avertizează profesorul Dan Vodnar. Deși suntem tentați uneori să îndepărtăm doar partea afectată și să consumăm restul, gestul e riscant: mucegaiurile de pe pâine nu sunt inofensive, ba chiar pot genera toxiinfecții alimentare.

“Mucegaiurile, ca și oamenii, pot fi bune sau rele. E una să mâncăm o brânză mucegăită cu un mucegai nobil, plin de enzime care ne ajută la digestie, și alta să mâncăm o pâine cu un mucegai care poate genera toxine periculoase.”

Mucegaiurile nobile sunt atent cultivate în condiții controlate și au un rol funcțional în anumite alimente, precum brânza cu mucegai sau salamurile maturate. În schimb, cele de pe pâine sunt agresive și adaptabile. Umiditatea este principalul factor care favorizează apariția mucegaiurilor. Profesorul Vodnar recomandă ca, dacă tot păstrăm pâinea în plastic, să o învelim mai întâi în hârtie, care absoarbe excesul de umezeală.

Dacă nu e mucegăită, pâinea veche poate deveni din nou apetisantă dacă este încălzită corect. Totuși, timpul în care rămâne astfel este scurt, iar riscul de uscare excesivă este mare.

“Dacă o încălzești la cuptorul cu microunde, moleculele de apă încep să se ciocnească, produc energie și apare acel gel care face pâinea din nou moale și gustoasă.”

Dan Vodnar este dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO).

Este inițiatorul proiectului ”Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții ”ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală”, apărută la CORINT Educațional.