Dan Vodnar: „Tot ceea ce ne înconjoară este chimie”

Cum ar fi să muști dintr-o sferă minusculă și să simți explozia unui cocktail mojito? Sau să mănânci o banală banană, dar creierul tău să jure că e afumată ca un cârnat? Aceasta este lumea gastronomiei moleculare, acolo unde știința și bucătăria se întâlnesc pentru a reinventa modul în care percepem mâncarea.

În dialog cu Corina Negrea, profesorul Dan Vodnar, specialist în chimia alimentară și gastronomie moleculară, explică pe înțelesul tuturor ce înseamnă gastronomia moleculară, cum funcționează tehnicile moderne și de ce viitorul gustului se scrie în laborator, dar și în restaurantele de fine dining.

Gastronomia moleculară este mai întâi de toate o știință, un domeniu care explică fenomenele asociate gătitului alimentelor. Dar dincolo de formule și reacții chimice, ea devine artă atunci când bucătarii transformă aceste tehnici în experiențe culinare spectaculoase.

„Gastronomia moleculară este știința care se ocupă cu înțelegerea fenomenelor, iar bucătăria moleculară este arta, acea artă pe care bucătarii reușesc să o facă prin preparatul gastronomic pe care îl prezintă, sigur, integrând, de fapt, toate aceste tehnici de gastronomie moleculară.”

Una dintre cele mai spectaculoase tehnici este sferificarea, prin care lichidele devin mici sfere cu textură de caviar. Fie că este vorba despre iaurt picurat într-o baie de alginat sau despre un cocktail ascuns într-o bilă translucidă, efectul asupra papilelor gustative este unul electrizant.

„În loc să bem un cocktail mojito, putem să mâncăm o bilă în care există acel cocktail. În momentul în care muști, are loc o explozie în gură.”

Această tehnică, introdusă în 2003 de Ferran Adrià la celebrul restaurant El Bulli, a devenit astăzi un instrument frecvent întâlnit în restaurantele fine dining, inclusiv în România.

Extracția – gustul concentrat într-o picătură

Fie că vorbim de vișinată, de esență de cuișoare sau de arome extrase cu ajutorul microundelor, extracția este prezentă atât în bucătăriile casnice, cât și în laboratoare de cercetare.

„Din punct de vedere al eficienței, tot alcoolul rămâne pe primul loc - este cel mai bun pentru a extrage compușii volatili, compușii de aromă din țesuturile plantelor. Dar pot fi extrase aceste arome și pigmenți, de exemplu, atât din plante cât și din microorganisme sau din plante care provin din mediul acvatic. Iar extracția aceasta nu face nimic altceva decât să ia acei compuși majoritari care imprimă gustul, mirosul și caracterul unei plante.”

Dacă deserturile fumegânde sub un clopot de sticlă te-au fascinat vreodată, află că, de fapt, ceea ce „fumegă” „este azot lichid”. Folosit pentru a conserva instantaneu plante sau preparate, azotul lichid păstrează culorile, aromele și textura ingredientelor.

„Azotul lichid ajunge la -196°C și nu este toxic, dar trebuie manipulat cu grijă. Te poți arde cu azotul lichid așa cum te poți arde cu apa fierbinte dacă nu reușești să-l gestionezi bine, motiv pentru care el nici nu se poate utiliza în bucătăriile noastre.”

Dincolo de spectacolul vizual, gastronomia moleculară are și o misiune legată de sănătate. Prin tehnica de microincapsulare, nutrienții, aromele sau chiar probioticele sunt „ambalate” într-o matrice biodegradabilă - să ne-o imaginăm ca pe un balon roșu - care le protejează până ajung în intestin, acolo unde sunt cel mai bine absorbite.

„În momentul în care noi înghițim balonul roșu, el va fi rezistent la pH-ul acid din stomac și în momentul în care ajunge la intestinul subțire, respectiv intestinul gros, balonul se sparge și nutrientul din interior este eliberat.”

Despre toate acestea vorbim la Știință cu sare și piper, la Radio România Cultural (https://www.radioromaniacultural.ro/podcast/stiinta-cu-sare-si-piper), cu Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO).

Dan Vodnar este inițiatorul proiectului „Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții „ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală”, apărută la CORINT Educațional.

De la ora 14:30, la Știința 360, realizatoare Corina Negrea.