Dan Vodnar: Glucidele, proteinele și lipidele sunt esențiale pentru viață

Cum se transformă alimentele în timpul preparării, ce rol joacă grăsimile, glucidele și proteinele în organism și de ce congelarea a revoluționat industria alimentară? La aceste întrebări răspunde Prof. Dr. Dan Vodnar, specialist în știința alimentelor, invitat în emisiunea Știință cu sare și piper realizată de Corina Negrea la Radio România Cultural. Discuția scoate la lumină mecanismele ascunse din spatele gusturilor și texturilor care ne însoțesc zi de zi.

„Toate sunt esențiale pentru viață și cu atât mai mult e esențial să le înțelegem”, spune prof. Dan Vodnar despre glucide, proteine și lipide. Glucidele, spune el, sunt fundamentale pentru energia organismului.

„Celulele noastre au nevoie de glucoză, o luăm din alimente. Dacă n-am avea această glucoză, nu am putea susține viața.”

Dar excesul poate transforma aliatul în inamic: „În momentul în care glucoza este suprautilizată, ea nu mai este un element existențial, ci se poziționează împotriva vieții noastre.”

Proteinele sunt structura vieții, dar și cheia multor procese culinare. Ele sunt și actorii principali în reacțiile de brunificare, cele care dau cozonacului sau pâinii acea culoare maronie apetisantă.

„Proteinele au la bază aminoacizi, unii dintre ei esențiali. Fără proteine, evident că nu ar exista viață.”

Dacă glucidele ne dau energie imediată, lipidele sunt rezerva de lungă durată. În plus, grăsimile influențează direct percepția gustului.

„Lipidele au un rol vital în organismul nostru, pentru că ele sunt cele care reprezintă energia de rezervă. (…) Fiecare organ din organismul nostru este delimitat printr-o membrană care este constituită din grăsimi, din lipide. Foarte importante lipidele pentru noi și din punct de vedere alimentar o să-ți spun că sunt cele care ne fidelizează în primul și în primul rând. O moleculă de grăsime îți transmite instant o senzație de sațietate, dar și de satisfacție la nivelul creierului.”

Emulsii, geluri și alchimia din bucătărie

De la maioneză la băuturi energizante, procesele de gelificare și emulsionare ascund chimii complexe. Agarul, de pildă, este un agent de gelifiere cu multiple utilizări, dar „în cantități mari, poate interfera cu absorbția vitaminelor, formând o barieră la nivelul intestinului subțire”.

În cazul emulsiilor, apa joacă un rol surprinzător. „La trei căni de 250 ml de ulei, ar trebui să adăugăm o lingură de apă. De fapt, apa este cea care face emulsia să fie stabilă.”

Metoda care a schimbat definitiv industria alimentară este congelarea. Aceasta nu distruge toate bacteriile, dar le oprește activitatea. „Congelarea înseamnă că putem să păstrăm mai mult timp alimentele sigure pentru consum. De fapt, de asta a fost inventată.”

„Oxidarea este cea care strică în primul rând alimentele.” De la râncezirea grăsimilor la înnegrirea fructelor, acest proces este inevitabil, dar poate fi încetinit prin antioxidanți. „Paradoxul existenței noastre este că avem nevoie de oxigen ca să trăim, dar tot el ne oxidează și ne îmbătrânește.”

Despre toate acestea vorbim la Știință cu sare și piper, la Radio România Cultural (https://www.radioromaniacultural.ro/podcast/stiinta-cu-sare-si-piper), cu Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO).

Dan Vodnar este inițiatorul proiectului ”Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții ”ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală”, apărută la CORINT Educațional.

De la ora 14.30, la Știința 360, realizatoare Corina Negrea.