Dan Vodnar: Cred cu tărie că bucătăria noastră este un laborator și că noi suntem, în fiecare zi, oameni de știință în propriul laborator

În dialog cu Corina Negrea, profesorul Dan Vodnar, expert în biotehnologii alimentare explică concepte de chimie și nutriție într-un mod accesibil, demonstrând că bucătăria nu este doar un spațiu de gătit, ci un adevărat laborator. Vom descoperi cum legăturile chimice influențează alimentele, de ce alcoolul are efecte complexe asupra organismului și cum cartea sa, „Chimia pe care nu o înveți la școală”, poate transforma modul în care privim știința în viața de zi cu zi.

Cartea sa pleacă de la „bazele științifice”, explicând, pe înțelesul tuturor, noțiuni precum legături covalente sau ionice. Pentru a face chimia accesibilă, Dan Vodnar o traduce în metafore simple, apropiate de viața de zi cu zi:

„Unele legături sunt mai puternice, altele se destramă în timp. La fel și legăturile chimice. Este ca și în viață, ca și în întâlnirea dintre oameni.”

Această perspectivă se aplică și în gătit: procesul de fierbere, de exemplu, deteriorează anumite legături moleculare pentru a face alimentele mai digerabile și mai nutritive:

„Practic, noi nu facem nimic altceva decât să facem o ruptură a unor legături care sunt foarte strâns legate, ca să le facem mai accesibile organismului nostru.”

El subliniază că fiecare experiment culinar – de la combinarea ingredientelor până la testarea gustului – reflectă un proces de cercetare: încercăm, ajustăm, observăm rezultatele și, în final, obținem rețeta optimă.

„Practic, sunt ipoteze științifice pe care le demonstrezi în propria bucătărie și în cele din urmă intervine acest proces de optimizare și abia la final poți practic avea o rețetă pe care să o înaintezi și celorlalți și rețeta ta să devină o rețetă care să producă un impact în societate și în tagma celor care sunt interesați de a găti acasă. În felul acesta, chiar cred cu tărie că fiecare dintre noi suntem mici oameni de știință în propriile bucătării.”

Înțelegem, de exemplu, de ce alcoolul, prezent atât în tradițiile culinare, cât și în dezbaterile medicale trebuie ”tratat” cu mai multă atenție. Cercetări recente ridică semne de întrebare. „Ultimele cercetări pe partea de microbiom intestinal ne spun clar că nu ar trebui să consumăm alcool, pentru că apare o deformare a microbiotei.” Se schimbă, poate, și paradigma „un pahar de vin pe zi e sănătos”?

Descifrăm multe dintre necunoscute la Știință cu sare și piper, răsfoind împreună ”ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală”, apărută la CORINT Educațional, autor Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO) și inițiatorul proiectului ”Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/).