Dan Vodnar: Sarea potențează toate gusturile pe care noi le avem pe limbă

Sarea, mai mult decât un condiment: efecte, tipuri și mituri

Profesorul Dan Vodnar, specialist în știința alimentelor vorbește și în această ediție despre unul dintre (aparent) cele mai banale și totodată fascinante ingrediente din bucătărie: sarea. De la osmoză și chimia gustului până la sarea Kosher sau cea vulcanică, interviul scoate la lumină rolul profund și adesea surprinzător al sării în alimentație și în percepția gustului. Ce se întâmplă în corpul nostru și în alimente atunci când adăugăm sare? De ce unele tipuri de sare sunt mai prețioase decât altele și cum putem face alegeri mai inteligente în bucătărie?

Sarea Kosher este o sare grunjoasă folosită în tradiția evreiască pentru curățarea cărnii de sânge, înainte de a fi gătită. Aceasta nu are doar un rol ritualic, ci și unul chimic important: „Sarea, practic, elimină apa. E un proces de osmoză.”

Acest proces este comparabil cu gargara cu apă sărată, care „scoate apa din bacterii” – motiv pentru care alimentele se conservă bine în sare.

Un subiect care devine puțin controversat astăzi este cel al sării de mare, care poate fi benefică sau riscantă, în funcție de proveniența ei. Deși conține minerale importante precum magneziu și calciu, sarea de mare trebuie aleasă cu atenție. Regiunile curate, cum ar fi Bretania, sunt considerate surse mai sigure.

„Marea, în zilele noastre, este bogată în plastice, în special în micro- și nanoplastic, de aceea depinde foarte mult și de unde provine sarea, din ce mare. Sarea de mare conține mai multe oligoelemente decât sarea obișnuită. Deci are oligoelemente, magneziu, calciu, dar magneziu în special.”

“Mai există și sarea neagră, pe care o reîntâlnim sub denumirea de sare vulcanică sau sare de lavă, care e o sare bogată în minerale.”

Un aspect puțin cunoscut este rolul sării ca potențiator de gust: „Sarea poate diminua gustul amar și potența gustul dulce.”

Pentru a demonstra asta, Dan Vodnar propune un experiment simplu și revelator:

„Într-o cană cu apă sau cu ceai de 250 ml, punem 3 lingurițe de zahăr. În cealaltă cană, punem o linguriță de zahăr și un vârf de sare. Și puneți-i pe copii să vadă diferența. Sau chiar dumneavoastră puteți face această comparație între puterea de îndulcire. Și veți vedea că în cana care conține o linguriță de zahăr și sare, gustul dulce este potențat de sare.”

Fenomenul se explică prin interacțiunea ionilor de sodiu cu receptorii gustativi. Mai mult, sarea poate „scădea pragul de detectare a zaharurilor”, ajutându-ne să reducem cantitatea de zahăr din alimentație, fără să pierdem din savoare.

Pe lângă gusturile de bază – amar, acru, dulce, sărat – există și un al cincilea: umami, asociat adesea cu mâncărurile asiatice bogate în monoglutamat de sodiu. Dar cercetările recente propun și includerea gustului „gras” și chiar a celui „metalizat”. „Există cercetători care presează pentru recunoașterea gustului grăsos, pentru că avem mulți receptori ai gustului gras.”

Foarte importantă în percepția gustului este temperatura alimentelor. Astfel, o mâncare prea fierbinte poate să nu-ți spună nimic despre gustul real al ingredientelor, în timp ce una caldă „cu măsură” îți dezvăluie toată complexitatea aromelor.

„Un aliment are cel mai bogat spectru de arome la temperatura organismului nostru, undeva la 37 de grade.”

În culturile asiatice și latino-americane, mâncarea picantă nu este doar o preferință, ci o adaptare sanitară la medii calde. Iuțeala vine la pachet cu beneficii antimicrobiene.Totodată, senzația de iute nu este un gust în sine, ci o reacție la un stimul chimic.

„Capsaicina, compusul activ din ardeiul iute, are efect antimicrobian și antiinflamator. Există o scară, numită Scoville, care clasifică ardeii iuți în funcție de unitățile de iuțeală. Sunt soiuri care ajung și la 2 milioane.”

„Sarea și zahărul sunt potențiatori de gust, nu întâmplător iubim să adăugăm sare în preparate.” Aceeași logică explică și atracția pentru combinațiile dulci-grase – untul pe pâine, smântâna cu mămăligă, cozonacul.

Dan Vodnar este dr. în biotehnologie, Profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO).

Este inițiatorul proiectului ”Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală, apărută la CORINT Educațional.