Dan Vodnar: "Fiecare dintre noi, în bucătărie, este un mic cercetător"

De la sarea din bucate la dansul albinelor, prof. Dan Vodnar, cercetător în domeniul științei alimentelor și al biotehnologiei, vorbește despre cum chimia se ascunde în cele mai simple gesturi din viața noastră. În dialog cu Corina Negrea, la Știință cu sare și piper, Dan Vodnar explică de ce sodiul e vital, de ce mierea nu se strică și de ce sarea face prăjiturile mai bune. „E foarte interesantă chimia! Natura se joacă foarte elegant cu absolut fiecare element!”

„Fără sodiu, practic, nu putem să funcționăm”, explică Dan Vodnar. Este absolut esențial pentru menținerea tensiunii celulare, echilibrul fluidelor și buna funcționare a sistemului nervos.

Totuși, consumul excesiv e o problemă globală. Soluția propusă? Un amestec inteligent între sarea de sodiu și cea de potasiu.

„Dacă amestecăm jumătate-jumătate, practic noi păstrăm acest echilibru, pentru că cele două elemente trebuiesc păstrate la nivelul organismului nostru în echilibru. Și atunci tu nu mai faci tensiune consumând o cantitate mult prea mare de sodiu, că vei consuma și potasiu, deci îl duci de la început într-un echilibru, adică jumate-jumate.”

Puțini știu că sarea nu doar sărează, ci și accentuează gusturile. „Sarea în gastronomie e utilizată pentru a accentua, în general, aroma, dar și gustul altor ingrediente.”

Pentru Dan Vodnar, bucătăria e un laborator accesibil tuturor: „Fiecare dintre noi, în bucătărie, este un mic cercetător”. De la reacțiile dintr-o ciorbă la cristalizarea mierii, totul e chimie în acțiune. Zaharisirea mierii, de exemplu, nu e un defect ci rezultatul „raportului dintre glucoză și fructoză”.

Când vine vorba de bere, povestea devine istorie vie: „Babilonienii o produceau prin fermentație naturală, iar gustul era acru”. De fapt, în acea vreme „berea era mai sigură decât apa”, pentru că procesul de fermentație distrugea microorganismele.

Despre toate acestea vorbim într-un nou episod la Știință cu sare și piper, cu Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO), inițiatorul proiectului „Știință cu sare și piper” (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții „ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală”, apărută la CORINT Educațional.

De la ora 14:30, la Știința 360, realizatoare Corina Negrea.