De ce pastele „al dente” sunt mai mult decât un moft culinar
04 Martie 2026, 17:45
„Fierberea pastelor este un întreg proces și sunt multe mituri în această direcție”, spune, în deschiderea interviului de astăzi Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare la Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.
Astăzi vorbim, așadar, despre paste. De la fierberea „al dente” până la ideea că pastele ar îngrășa, interviul este, de fapt, o adevărată lecție despre chimia din bucătărie, nutriție și echilibru alimentar. Dan Vodnar explică de ce modul în care gătim pastele influențează nu doar gustul, ci și felul în care organismul nostru le digeră.
Pastele nu se fierb „până devin… pastă”, spune Dan Vodnar, ele se fierb „al dente”. Iar explicația nu ține doar de tradiția italiană, ci de știință pură. Elementul-cheie este conținutul de proteine al pastelor. Pastele de calitate, fie cele cu ou, fie cele obținute din grâu dur, permit formarea unei rețele proteice stabile în timpul fierberii.
„Cea mai bună variantă este ca pastele mai întâi să-și formeze rețeaua proteică.”
Pentru a face mecanismul mai ușor de înțeles, invitatul recurge la o comparație memorabilă.
„Am fi ciobani și am avea niște animale… Animalele reprezintă granulele de amidon, iar perimetrul (în care se mișcă aceste animale, n.r.) este structura de proteine.”
Această „îngrădire” a amidonului împiedică lipirea pastelor și păstrează textura fermă, specifică pastelor gătite corect.
Un alt detaliu esențial ține de momentul în care pastele sunt puse la fiert.
„Întotdeauna fierbem pastele când apa este clocotită.”
De ce?
Pentru că dacă sunt puse prea devreme, amidonul se eliberează excesiv, iar pastele se lipesc. Mai mult, spune Dan Vodnar, „este indicat să adăugăm în apa clocotită o lingură de oțet sau zeamă de lămâie.” Acidul ajută la denaturarea proteinelor și la formarea mai rapidă a rețelei care „ține în frâu” amidonul.
Dincolo de textură, modul de fierbere „al dente” are efecte directe asupra digestiei și senzației de foame.
„Pastele al dente o să-ți țină mult mai mult de foame decât pastele care sunt fierte până când ai uitat de ele și Dumnezeu de tine”, spune, glumind, Dan Vodnar.
Explicația este simplă: amidonul mai puțin degradat se digeră mai lent și ajunge parțial să hrănească bacteriile intestinale benefice.
Îngrașă sau nu pastele?
„Este o chestiune de echilibru… tu practic iei decizia ce tipuri de alimente să-ți integrezi în modelul alimentar al acelei zile”, spune Dan Vodnar.
„Pastele nu sunt interzise… dacă pastele sunt 100 de grame, mănânci 100 de grame de paste, nu vei păți nimic, absolut nimic.”
Problema apare, spune el, nu din cauza pastelor în sine, ci a cantităților și a asocierilor dezechilibrate.
Soluția? Pastele pot deveni o masă completă atunci când sunt combinate inteligent:
„Este bine să adaugi ulei de măsline extravirgin, puțin pește, măsline, capere – să aduci o valoare nutrițională preparatului.”
Foarte importantă este și materia primă din care sunt făcute pastele. Grâul dur este un aliat al texturii și al nutriției.
„Grâul dur este un grâu care are o cantitate mult mai mare de proteină.”
Această diferență explică de ce pastele din grâu dur își păstrează mai bine forma și textura în timpul fierberii.
În concluzie, pastele nu sunt un „vinovat alimentar”, ci un exemplu perfect de aliment care cere înțelegere și măsură.
Nu trebuiesc „demonizate”, ci gătite corect și mâncate cu plăcere. În fond, așa cum reiese din întregul dialog, echilibrul din farfurie începe cu cunoașterea a ceea ce fierbe în oală.
